Il brasato perfetto? Trucchi e consigli per una cottura da chef

Con poche mosse azzeccate anche la cottura del brasato perfetto sarà una passeggiata: dalla scelta della carne e del vino al tempo in pentola.

Quando arriva il freddo, scatta anche la stagione del brasato di vitello. Ma molte di noi di fronte a questo secondo piatto si arrendono ancora prima di cominciare.

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Perché non è una cottura molto comune, perché bisogna scegliere la carne e il vino giusto, perché ci sono tempi da rispettare per un risultato ottimale. Allora basta qualche trucco per ritrovare il sorriso e per portare a tavola un brasato di vitello in perfetta forma.

Il brasato nasce nelle cucine di campagna del Piemonte e richiede qualche regola anche nel pezzo di carne da mettere in pentola. In genere un muscolo, della gamba o della spalla ma anche del collo. Ecco, se puntate sul cappello del prete (lo stesso pezzo che va bene per il bollito misto) non potete sbagliare mai.

Più che un trucco è un consiglio, perché vi serve un pezzo di vitello adatto ad una lunga cottura. Se puntate su un taglio troppo magro rischiate che la cottura prolungata lo asciughi troppo e il risultato finale sia un pezzo di carne da tirare al muro vedendolo rimbalzare. Non una cosa commestibile, insomma. Se invece avete un taglio di carne con le giuste venature, come il cappello del prete ma anche la noce di vitello, sarà un buon punto da cui partire.

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Altro trucco per un brasato perfetto è nella scelta del vino. Perché se avete in mano la carne giusta, non potete poi rovinarla con un altro ingrediente sbagliato. La ricetta classica prevede il barolo, che effettivamente è ideale per una cottura prolungata come questa.
Ma non è un vino economico e quindi se non vi piace o lo considerate troppo caro potete puntare su un altro rosso. Deve essere comunque un vino strutturato, cioè sufficientemente invecchiato e non giovane. E non dovete avere paura di usarlo: la carne deve essere completamente coperta dal liquido per essere anche buona. Se credete che una bottiglia non basti, potete allungarla con del brodo di carne.

Il brasato vi terrorizza? Due infallibili tecniche di cottura per un brasato perfetto

Come cuocere il brasato? Questa tecnica può sembrare complicata ma in realtà non lo è. Il trucco giusto è quello di suddividere la cottura in tre parti: la prima è quella della rosolatura, che serve per sigillare la carne, creando una crosticina croccante.

brasato perfetto
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Nella seconda parte dovete aggiungere i liquidi e i condimenti, già mescolati in precedenza. Infine la parte più lunga, ma quella fondamentale. Fuoco basso e pazienza: in genere la regola da seguire, quindi il trucco che voi consigliamo, è non meno di 2 ore ogni chilo di carne

Se volete accelerare, l’unico trucco è usare la pentola a pressione. Lasciate rosolare la carne per u2-3 di minuti da ogni lato con due cucchiai d’olio. Poi aggiungete le verdure classiche (cipolle, carote, costa di sedano), e salate. Quindi versate il vino sulla carne e chiudete il coperchio della pentola a pressione.

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brasato perfetto

Da quando comincia a fischiare, calcolate 30 minuti. Poi lasciate sfiatare la valvola e girate la carne, aggiungendo eventualmente un mestolo o due di acqua se vi sembra troppo secca. Richiudete e proseguite con la cottura per altri 20 minuti.