Per un risotto, per cuocere i tortellini o le tagliatelle, per arricchire un ragù e molto altro: il brodo di carne è una delle nostre basi, perché lo dobbiamo rovinare?
Il brodo vegetale è la base ideale per molti piatti ed è anche veloce da preparare. Ma di fronte ad un buon brodo di carne, di manzo, vitello o pollo, tutti si inchinano. Serve per i risotti, per gli arrosti, per preparare un ottimo bollito, per cuocere i tortellini e le minestrine, anche solo per riscaldarsi nelle fredde serate invernali. Tutto facile? Sì, se sappiamo essere più forti degli errori. E come vedrete, ce ne sono diversi che forse in modo inconsapevole possiamo commettere.
Se siete curiose di scoprire come (non) rovinare un buon brodo di carne, seguiteci e forse imparerete qualcosa di nuovo.
LA SCELTA DELLA CARNE: NON SCARTARE GLI SCARTI
Forse mai come nel brodo di carne è importante sapere scegliere i tagli giusti. Le prime volte lasciatevi consigliare dal vostro macellaio, senza andare a caso. Tanto, con il tempo diventerete così esperte da non avere più bisogno di nessuno.
E cosa può fare un buon macellaio? Dirvi che per un risultato ottimale servono anche gli scarti. Stiamo parlando delle ossa dei bovini, così come della cresta e del collo del pollo. Non vi diciamo necessariamente di portarli a tavola, anche se c’è chi li mangia o almeno li assaggia. Ma almeno aggiungeteli agli altri pezzi che avete scelto per il vostro brodo di carne. Aiuteranno a dare densità a ma anche sapore e il risultato finale sarà da applausi.
Lo stesso discorso vale per il grasso. Per un brodo eccellente occorrono pezzi di carne che hanno anche la loro parte callosa, anche se i manuali consigliano tutti di eliminare il grasso che affiora in superficie, usando un mestolo forato. Tutto vero almeno nella prima parte della cottura. Ma verso la fine, lasciatelo perché aiuta a dare sapore.
Brodo di carne eccezionale? Dovete fare così
FRETTA NEMICA DEL BUON BRODO
Avete i minuti contati? Allora non provate nemmeno a mettere su la pentola per il brodo, perché questa è una ricetta nemica della fretta. Come minimo deve cuocere 2 ore, ma se lo lasciate anche il doppio non è assolutamente un errore. Solo così infatti tutti i principi nutrizionali contenuti nella carne, nelle verdure ma anche negli scarti avranno il tempo di amalgamarsi bene con l’acqua. Inoltre, alla fine della cottura è sempre consigliato un riposo di almeno 30-40 minuti.
SALATURA E FILTRAGGIO, OPERAZIONI DA CURARE
Il brodo di carne deve essere salato, ma c’è il tempo giusto anche per quello. Mai all’inizio, questa regola è fondamentale. Infatti il brodo si ritira in cottura e la consistenza diventa più densa, concentrando tutto il sapore. Quindi partite solo con un pizzico di sale e il resto aggiungetelo solo a pochi minuti dalla fine.
Ultimo passaggio a prova di errore, il filtraggio del brodo di carne. Quello che portiamo nel piatto deve essere un liquido pulito e senza impurità. Ecco perché, quando è tutto pronto, filtratelo almeno con un colino a maglie strette.