Ottenere pesce sfilettato e pronto da mangiare senza togliere le lische che danno fastidio a tutti è un’arte da perfezionare con il tempo, ma qualche trucco aiuta!
L’arte di sfilettare il pesce? Si impara con il tempo perfezionando la propria manualità, ma ci sono alcuni trucchi che anche i novelli cuochi possono imparare e mettere a frutto quando serve. E vi spieghiamo come fare, anche se non avete le pinzette specifiche.
Ricavare un filetto di pesce e togliete tutte le lische senza le pinzette è possibile. Dopo avergli tolto le squame e dopo aver ricavato i filetti, eliminate anche la pelle. A quel punto, il trucco è semplice: indossate un paio di guanti da cucina e adagiate i filetti di pesce su un tagliere.
Poi con una mano massaggiate la carne del pesce cercando le lische, impugnando con indice e pollice la carne del pesce, come per pizzicarla. A quel punto prendete con le dita dell’altra mano la punta della lisca, chiudetele con forza e tiratele via delicatamente per non rovinare il filetto.
Andate avanti così per tutto il filetto, seguendo il senso della fibra della carne per non rovinarlo. Magari non vi riuscirà perfettamente la prima volta, ma con un po’ di pratica potete riuscire ad ottenere un risultato perfetto e senza scarti.
Pesce sfilettato perfettamente in poche mosse, come fare con quello piatto e quello tondo
In genere ci sono due tipi di pesce che hanno bisogno di essere sfilettati e deliscati, quelli piatti (come la sogliola) e quelli dalla forma tonda. Vediamo insieme come procedere e i segreti per farlo al meglio.
Partiamo dai pesci piatti. Il trucco è bloccarli bene perché non scappino mentre stiamo lavorando: quindi piazzateli su un tagliere di plastica appoggiato su spianatoia, di legno o di marmo. Poi prendete un coltello ben affilato, con la lama non seghettata.
Fate un taglio leggero in corrispondenza della coda e poi usando un canovaccio tirate con forza la pelle fino alla testa del pesce. Poi ripetete questo lavoro anche dall’altro lato, lavate e asciugate la sogliola con un altro canovaccio.
Quindi staccate i filetti infilando il coltello tra la polpa e la lisca centrale. Partite dalla testa e sfilettate lasciando che il coltello resti sempre aderente alla lisca. Ricavati i filetti, eliminate le lische come vi abbiamo spiegato e passate alla ricetta vera e propria.
Cosa significa pesce tondo? Pensate a trota, spigola, sgombro ma anche cernia, branzino, orata e tutti i pesci dalla forma bombata. Prendetene uno, adagiatela sul tagliere appoggiato sulla spianatoia come per la sogliola e poi fare così.
Usando le forbici da cucina, tenete distesa con le dita la pinna dorsale e tagliatela via. Quindi fate lo stesso con le pinne laterali e quella ventrale. Poi squamate il pesce tenendolo per la coda e raschiando via dal basso verso l’alto.
Poi prendete un coltello con la punta affilata e fate un’incisione aprendo la pancia in senso longitudinale, eliminando le viscere. Raschiate l’interno con un cucchiaio eliminando eventuali residui di sangue, poi eliminate le branchie tagliandole via con il coltello. Tenendo fermo il pesce con una mano, incidete il dorso dalla coda fino alla testa.
Poi seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall’altro lato e rimuovete la lisca. Staccate i filetti del pesce usando le forbici e togliete le lische con la pinzetta oppure come vi abbiamo spiegato prima. Fatelo tirando nel senso della fibra della carne, schiacciando leggermente con l’altra mano. Provate e riprovate, potete farcela.