Lucida e invitante, la glassa perfetta è quello che fa la differenza tra un dolce normale e uno speciale: scoprite con noi come fare
Non tutte le torte la richiedono, ma se volete ottenere anche un bell’effetto scenico certamente la glassatura finale è quello che fa per voi. Ogni tipo di ricetta ha la sua glassa di riferimento, ma ci sono trucchi che valgono per tutti i tipi di preparazioni.
Partiamo con alcuni consigli generali, uno in particolare. Quello che proprio non potete sbagliare è la scelta dello zucchero. Se utilizzerete lo zucchero semolato, oppure quello di canna o quello grezzo, l’unico risultato sarà quello di avere alla fine una glassa granulosa e che non riuscite a spalmare bene. Quindi ricordatevi che l’unica mossa giusta è lo zucchero a velo.
Glassa perfetta tutti i segreti
Grazie alla sua composizione, si scioglierà molto facilmente.
E passiamo alla densità. Se mentre la lavorate vi sembra che la glassa sia troppo densa, potete aggiungere un cucchiaino o due di acqua oppure un albume (ma non il tuorlo) in più fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Se invece la glassa è troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero a velo amalgamandolo con cura al resto degli ingredienti. Invece per preparare una glassa più lucida, potete aggiungere del succo di limone intanto che montate gli albumi.
Quando la glassa è pronta, arriva il momento di decorare la vostra torta. Assicuratevi che la torta da decorare sia assolutamente fredda. Se spalmate la glassa su un dolce ancora caldo potreste rovinare tutto.
Mettete il dolce su una alzatina oppure una griglia. Servirà ad eliminare più in fretta e con sicurezza gli eccessi della glassa, evitando che si fermino sulla base del piatto. Versate la glassa partendo dal centro della torta e stendetela con movimenti decisi verso l’esterno con un coltello, una spatola o il dorso di un cucchiaio bagnati con acqua calda coprendo tutta la superficie.
Non tutte le glasse sono uguali e non tutte si lavorano allo stesso modo. In generale possiamo dividerle in due gruppi: quelle a base di zucchero e quelle al cioccolato.
La glassa allo zucchero e in particolare la ghiaccia reale (albume sbattuto con lo zucchero a velo e il succo di limone) è adatta ai biscotti e ai dolci da forno. Ha il vantaggio di consolidarsi e resistere a temperatura ambiente. Quindi può resistere anche più giorni sopra un dolce.
Invece le glasse al cioccolato sono realizzate con la tecnica dell’emulsione. Un esempio classico è la ganache: il cioccolato è sciolto e poi mescolato con della panna fresca riscaldata insieme al glucosio, ad una temperatura di circa 50°.