Diversi tipi di torte sono più buoni se arricchite da una deliziosa ganache al cioccolato, ma l’errore è pronto dietro l’angolo ad aspettarvi
Panna liquida, cioccolato e in qualche caso una noce di butto. Stop, per un’ottima ganache al cioccolate non serve altro e lo prevede anche la ricetta originale ormai tramandata nel tempo. Quindi che succede se sbagliamo per volere fare di testa nostra o semplicemente perché non facciamo attenzione.
In queste righe troverete gli errori più comuni nella preparazione della ganache al cioccolato. Vi eviteranno di avere una ganache troppo dura, oppure impazzita come la maionese e non sprecare quindi la fatica che avete fatto.
LE PROPORZIONI SONO IMPORTANTI
La pasticceria, a differenza di altre arti culinarie, non è basata sulla valutazione ad occhio. Non potete dire, ‘ma sì, se non basta ne aggiungo un po’, sperando di salvarvi. Ci sono pesi da rispettare, così come i tempo e vale anche per la ganache al cioccolato.
Le proporzioni tra la panna e il cioccolato, i due elementi chiave sono di assoluta equivalenza. Quindi se usate 200 ml di panna, dovete aggiungere 200 grammi di cioccolato. Se proprio dovete sbagliarvi, meglio un po’ di panna in più ma mai far prevalere il cioccolato sulla parte liquida. Poi chiaramente sta a voi valutare se vi serve una ganache più liquida o un po’ più solida.
Ganache al cioccolato senza errori, attenzione ai particolari
RISPETTATE LE FASI
La ricetta per preparare un ganache al cioccolato perfetta è sempre quella, non dovete improvvisare. La panna calda deve essere versata sul cioccolato tritato finemente al coltello e tenuto a temperatura ambiente. Poi mescolate bene fino allo scioglimento completo della parte solida e stop.
Quindi dovete avere cura di tritare finemente il cioccolato senza lasciare pezzi più grossi che darebbero maggiore fatica a sciogliersi. L’errore più clamoroso che potete commettere è quello di sciogliere il cioccolato in un pentolino o nel microonde prima di versarci la panna calda: non c’entra niente con la ganache.
PANNA, EVITATE IL BOLLORE
La panna per la ganache deve essere massa a scaldare, ma mai arrivare fino al bollore, cioè quando si forma quella classica patina in superficie. In quel caso è molto facile che le proteine contenute
si sfaldino rovinando quindi il prodotto finale
VALUTATE LA CONSISTENZA
La versione più comune della ganache al cioccolato è quella ancora liquida, appena raffreddata ma dalla consistenza fluida e versata con una tazza o meglio una salsiera sul vostro dolce. Più tempo la lasciate a raffreddare e più tenderà a solidificarsi, quindi valutate con attenzione l’utilizzo che ne dovete fare.