Cotoletta alla milanese perfetta: hai sempre commesso questo errore

La scelta della carne, del grasso nel quale cuocerla, di come salarla e di come asciugarla perché non sia unta: tutti gli errori da evitare nella cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese, quella vera, ha l’osso e la tradizione dovrebbe essere sempre rispettata. Ma possiamo considerare vere cotolette anche quelle di maiale, di pollo, di tacchino, oppure le fettine di vitello senza l’osso? La risposta è sì, a patto però di evitare alcuni errori che rovinano il risultato finale.
Partiamo dalla scelta della carne, che potete farvi tranquillamente preparare dal nostro macellaio. Il taglio ideale è il carré, quello con l’osso. Ma se avete per le mani la classica fettina, va bene lo stesso a patto che la incidiate leggermente in 3-4 punti diversi sul bordo eliminando anche il grasso esterno. Non è invece necessario battere la carne come avviene invece per altre ricette.

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LA VERA IMPANATURA

Se vogliamo essere fedeli alla cotoletta originale o almeno imitarla, non ci sono storia. L’impanatura è fatta soltanto da uovo sbattuto e mollica di pane grattugiata, non pangrattato. Basta usare del pane raffermo, tritato nel mixer, oppure del pane fresco passato velocemente in forno e poi tritato, allo stesso modo. Ovviamente in alternativa potete usare il pangrattato comune, ma non è davvero la stessa cosa.
L’uovo, quando lo sbattete, non deve essere salato e non serve altro. Prendete una cotoletta alla volta, passatela nell’uovo bagnando bene entrambi i lati, poi alzatela e lasciatela sgocciolare prima di impanarla premendo bene entrambi i lati con i palmi delle mani. Che abbia l’osso o meno, fate attenzione che sia ben impanata tutta, anche sui lati. C’è chi ripete questa operazione due volte, per il timore che la panatura si stacchi in cottura, Ma in realtà se avete agito con cura, questo rischio non esiste.

Cotoletta alla milanese perfetta, come friggere e come salare

LA VERA FRITTURA INTEGRALE

burro
Foto Canva

L’impanatura della carne è solo il primo passaggio da non sbagliare. Perché allo stesso modo, la cottura è una fase fondamentale per la vera cotoletta milanese. Niente olio, in questo caso serve il burro, meglio se chiarificato perché ha un punto di fumo più alto e quindi non rischia di bruciare, anche se dovete sempre controllarlo.
Per questo, quando mettete il burro in padella la fiamma deve essere alta ma poi quando mettete la carne, abbassate la fiamma su un livello medio, altrimenti rischiare che sia bruciata fuori e poco cotta dentro. Il nostro consiglio è quello di avere un cucchiaio in mano e ogni tanto versare il burro anche nei punti più esterni della cotoletta, osso compreso, per una cottura uniforme.
Quando dovete girare la cotoletta, non usate la forchetta perché se bucate la carne entrerà il grasso. Basta utilizzare un paio di pinze da cucina e girarla in modo delicato. E ogni volta che togliete una fetta, eliminate anche le briciole di pane depositate sul fondo.

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COSA FARE DOPO LA COTTURA
La cotoletta alla milanese deve essere asciutta, è una regola anche di buon senso. Per questo dovete assolutamente passarla sulla carta assorbente da cucina sia sopra che sotto. Ma l’errore che molti commettono è quello di salarla subito dopo la cottura, oppure di lasciarla coperta con la carta assorbente pensando di tenerla in caldo intanto che cuoce il resto.

forno
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La cotoletta deve essere salata alla fine, poco prima di portarla in tavola, e non le dovete sovrapporre nel piatto di portata. Piuttosto, per tenere in caldo le prime intanto che cuocete le altre basterà scaldare il forno a 90-100° e mettere le cotolette pronte su un piatto tenendole lì fino a quando ci sono tutte.