I trucchi per la grigliata perfetta permettono di realizzare il sogno di ogni estate: ecco tutto quello che c’è da sapere per cuocere la carne e le verdure a perfezione.
La griglia, o meglio il barbecue, è una tecnica di cottura antichissima, che predilige principalmente la preparazione di carni rosse e bianche e di verdure di contorno. Nei menu americani non mancano però anche ricette dolci da preparare sul barbecue, anche se in Italia sono poco diffuse.
Meglio allora concentrarci sulla preparazione della carne e della verdura, due veri e propri must che non possono assolutamente mancare quando si organizza una grigliata tra amici.
I 5 trucchi per una grigliata perfetta di carne e di verdure
Quando si immaginano la carne e le verdure cotte sulla griglia vengono in mente consistenze morbide e succose, sapori forti e il sapore delle spezie. Le regole di base per ottenere la perfetta combinazione di questi tre elementi fondamentali per la grigliata perfetta sono poche, ma è importante sapere come e quando metterle in atto.
1. Incidere la carne lungo i bordi
Quando si cuociono alla griglia grosse fette di carne piuttosto alta è strettamente necessario incidere ogni fetta in almeno due o tre punti lungo il perimetro. L’obiettivo è quello di impedire che la carne si arricci e diventi contorta durante la cottura.
Attraverso le incisioni praticate lungo i bordi della carne si rompono le fasce di nervo e di grasso che circondano la carne e che, cuocendosi, si restringono finendo per deformare la carne da cuocere. Si tratta di un procedimento fondamentale soprattutto quando si cuoce l’ossobuco.
2. Terminare la cottura della carne al cartoccio
Sulla griglia la carne raggiunge temperature davvero molto alte che impiegano un po’ a scendere anche dopo che la carne è stata tolta dal barbecue. Questo significa che la carne continua a cuocere anche lontano dal fuoco, per qualche minuto. Se questo processo non viene previsto e controllato nel modo adeguato la carne si cuoce troppo diventando secca e dura.
Gli esperti di barbecue consigliano quindi di togliere la carne dalla griglia qualche minuto prima che la cottura sia completata, quindi di poggiare la fetta di carne su un foglio di carta di alluminio che andrà richiuso immediatamente intorno alla fetta per creare un involucro (appunto, un cartoccio) che non faccia fuoriuscire il vapore e soprattutto i succhi della carne.
3. Non ripassare la carne in forno
Molte persone terminano la cottura di grandi bistecche di carne al forno, subito dopo averle tolte dalla griglia. Si tratta di un procedimento piuttosto rischioso, perché le temperature molto alte del forno potrebbero rendere la carne durissima e poco saporita. Molto meglio al cottura al cartoccio di cui abbiamo appena accennato.
4. Non punzecchiare la carne rossa, punzecchiare quella bianca
I grigliatori improvvisati tendono a “tormentare” la carne sulla griglia controllando a ripetizione la sua cottura interna “punzecchiandola” con il forchettone. Se si sta cuocendo della carne rossa è sicuramente una pessima idea, poiché si creeranno dei fori attraverso cui i sughi della carne, principalmente il sangue, coleranno via.
Al contrario, se si sta cuocendo alla griglia della carne bianca come il pollo o il tacchino “punzecchiare” è necessario per controllare lo stato di cottura dell’interno e non provocherà danni, poiché la carne bianca non perde sangue.
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5. La marinatura
Prima e durante la cottura della carne e delle verdure alla griglia è necessario condire gli ingredienti (che devono sempre essere di alta qualità) con grassi, acidi e aromi (timo, salvia, rosmarino), soprattutto se si sta preparando carne magra, carne bianca e verdure.
Il rischio a cui la marinatura pone rimedio è che la carne diventi troppo secca e poco saporita durante la cottura.
La parte acida della marinatura serve a far penetrare più facilmente la parte grassa nelle fibre della carne e, quindi, la renderà più morbida e gustosa fino al centro. Ingredienti ideali per costituire la parte acida di una marinatura sono limone, lime, arancia, aceto bianco, yogurt magro, vino.
Più è dura la carne da marinare più la percentuale di componente grassa dovrà essere alta all’interno della marinatura. Per fare un esempio, la marinatura per un taglio di carne piuttosto morbido può essere composta 1:1, cioè per 1 parte di grasso si dovrà aggiungere 1 parte di acido. In partica la miscela sarà composta di acido e grassi in parti uguali.
Nel caso di una carne piuttosto dura invece, si potrà arrivare fino a una proporzione di 1:3, cioè di 3 parti di componente acida per ogni parte di componente grassa.
Quali che siano le proporzioni, l’ideale per miscelare la marinatura è utilizzare un frullatore a immersione.
Non esiste la marinatura perfetta, dal momento che le sue caratteristiche devono adeguarsi al gusto delle persone e al tipo di ingredienti che si andranno a marinare. Quello che non deve mai essere aggiunto alla marinatura è il sale, che finirebbe per far seccare la carne causando la fuoriuscita dei succhi, soprattutto se la si lascia a marinare per molto tempo.
La marinatura andrà spennellata sulla carne e sulle verdure prima di metterla sulla griglia oppure si potranno lasciare i pezzi di carne a marinare per qualche tempo prima di cuocerle. Infine, la marinatura potrà essere evitata per la carne rossa molto grassa.
Tra i trucchi per una grigliata perfetta a base di carne rossa, infatti, c’è quello che prevede di non condirla affatto prima di cuocerla, poiché il sale farebbe uscire rapidamente il sangue presente all’interno della carne rendendola immediatamente meno saporita.