Può sembrare un controsenso e invece il ruolo del sale nei dolci è fondamentale per la buona riuscita finale. Leggeteci e scoprirete il segreto
Lo leggete spesso nelle ricette dei dolci ed è diventato un rito quasi abituale. Torte, biscotti, altre preparati da lievitazione, hanno molti ingredienti in comune ma ce n’è uno particolare: 1 pizzico di sale, in genere mai di più.
Voi eseguite, anche perché avete visto che le ricette alla fine escono sempre bene e che la lievitazione funziona. Ma vi siete mai chieste i motivi di quel sale in una ricetta dolce? Non vi è mai venuta la curiosità di andare più a fondo per capire se è solo un capriccio dei pasticceri e dei panificatori oppure ha un senso logico?
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Di per sé aggiungere un ingrediente salto in una ricetta dolce sembra un controsenso. E invece vi assicuriamo che ha un motivo ben preciso ed è quel tocco in più che può fare tutta la differenza tra una ricetta mediocre e un piatto super. Serve ad esaltare qualsiasi gusto perché ha il potere di attivare le papille gustative. Sino loro a inviare i giusti impulsi al cervello, che a quel punto si muove per apprezzare o meno il sapore di un certo cibo.
Quindi, per quanto strano possa sembrare, quando nella base di un dolce aggiungiamo un pizzico di sale, avrà l’effetto contrario rispetto a quello che normalmente immaginiamo. Riuscirà a farlo risultare ancora più dolce quando lo mangiamo, senza però in realtà cambiare nulla nel suo sapore reale.
Un pizzico di sale nei dolci? Sì, ma rispettando i tempi giusti
Un pizzico di sale nei dolci, quindi, perché esalta la sapidità. Ma esattamente, quanto ne dobbiamo mettere e quando lo dobbiamo inserire nella preparazione della ricetta?
Partiamo da un concetto di fondo che forse smentisce quello che avete sempre creduto. Non c’è bisogno di aggiungere ulteriore dolcificante che sia zucchero, miele, saccarosio o altro, per trasformare un dolce in qualcosa di indimenticabile. Dovete solo attenervi alla ricetta e se è previsto il sale, fidatevi.
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Quel pizzico di sale serve anche a regolare l’acidità delle preparazione, soprattutto quando usiamo, il lievito madre, e per questo è largamente consigliato. Inoltre ha un perfetto effetto lievitante, nel senso che potenzia l’azione del lievito per dolci negli impasti dando anche tono ed elasticità.
Ma proprio per questo, dovete rispettare i tempi giusti. La regola fondamentale è una sola: il sale non deve mai entrare in contatto direttamente con il lievito, ma essere mescolato all’impasto solo dopo che avete amalgamato il lievito con la farina.
E mai aggiungere sale negli albumi d’uovo quando li montate: otterrete solo l’effetto contrario