Tre soli ingredienti, non uno in più né uno in meno: la pasta cacio e pepe sembra la più facile del mondo e proprio per questo non potete sbagliare certi passaggi
Pasta cacio e pepe, un’invenzione tutta italiana. Come l’amatriciana e la carbonara nasce dalle nostre campagne, da ingredienti ‘poveri’ ma ricchi di gusto, dalla necessità di mangiare quello che c’era in casa. Ma spesso dall’obbligo di adattarsi nascono grandi ricette: questa è semplice ma micidiale perché punisce tutti i nostri errori
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Partiamo dal, nome: pasta cacio e pepe. Quindi significa che servino tre ingredienti, non uno di meno ma nemmeno uno di più. Sono ad esempi molti quelli che aggiungono un filo d’olio (o anche qualcosa in più) ma non ha nessun senso. Dovete solo rispettare alla lettera le dosi e puntare su ingredienti eccellenti, ma anche compiere quelle due-tre operazioni essenziali che fanno la differenza tra un piatto da sogno e uno mal riuscito.
Sbagliare il formato della pasta non è un errore mortale, ma comunque non si fa., La cacio e pepe nasce e muore con la pasta lunga. Quella ideale? Certamente i tonnarelli, ma anche gli spaghetti e i bucatini. La pasta corta? Non si dovrebbe usare, ma c’è chi lo fa anche se per i puristi è uno sbaglio e sarebbe meglio pensarci.
Ingredienti fondamentale è anche il cacio. Una parola che può indurre in errore, perché un diverse regioni d’Italia significa formaggio in generale. Qui invece serve un formaggio in particolare e può essere soltanto il pecorino, meglio se romano, meglio se stagionato a ungo perché solo quello è in grado creare la giusta cremina insieme all’acqua di cottura della pasta. Le giuste proporzioni? Devono essere pari, quindi per 70 grammi di pecorino, 70 ml di acqua.
Cacio e pepe da applausi? Il segreto della cremina è uno solo
I tempi soni un’altra tappa fondamentale per una perfetta pasta cacio e pepe. I tonnarelli, spaghetti o quello che avete scelto, devi o essere scolati rigorosamente al dente per essere poi terminati in padella insieme al pepe e al condimento. Dovete trattarla come se fosse un risotto da mantecare, perché solo così la cremina andrà ad avvolgere la pasta.
Già, la cremina. Ma quando è meglio prepararla? Noi sposiamo la teoria, ma anche la pratica dell’anticipo. Intanto che la pasta cuoce cominciate a mescolare il pecorino con uno o più mestoli di acqua presa direttamente dalla cottura della pasta, nelle proporzioni che vi abbiamo detto. Poi, quando il formaggio è belo sciolto, allora mantecateci la pasta.
Vista così sembra un’operazione facile facile, ma la cremina per la cacio e pepe in realtà richiede un certo impegno. Per evitare che il formaggio faccia grumi, l’acqua deve essere calda ma non bollente. Quando fate così: quando bolle, prendetene subito un paio di mestoli e versateli in una ciotola, poi lasciatela intiepidire. Mescolata al pecorino, non produrrà nessun grumo.
