Pulire i frutti di mare in maniera da eliminare tutta la sabbiolina che contengono di solito è un’operazione lunga e non sempre dà i frutti sperati? Ecco il trucco per farlo in pochissimo tempo e senza fatica!
Chi conosce bene i frutti di mare sa che molto spesso i frutti di mare più saporiti e di grandi dimensioni, i cosiddetti frutti di mare veraci come vongole e cozze, contengono grandi quantità di sabbia.
La maggiore o minore presenza di sabbia all’interno dei frutti di mare dipende dalla salinità dell’acqua in cui sono cresciuti. Nello specifico, i frutti di mare allevati in mare aperto vivono in un’acqua a salinità più alta rispetto ai frutti di mare di allevamento, che vivono invece in vasche d’acqua dalla salinità costantemente controllata.
I frutti di mare di allevamento sono quindi meno costosi e più facile da pulire ma sono purtroppo anche meno gustosi e di dimensioni minori.
Dopo aver acquistato i frutti di mare che si preferiscono, prima della spurgatura si dovrà passare alla selezione dei frutti di mare buoni da cuocere. In pratica, per ottenere buoni risultati in cucina è necessario cuocere esclusivamente frutti di mare vivi, quindi durante la prima fase è necessario eliminare dal mucchio quelli morti.
Per farlo è necessario selezionare solo i frutti di mare dal guscio perfettamente intatto e sigillato. Se si è in dubbio su quale esemplare basterà prenderlo tra le dita e scuoterlo delicatamente: se il mollusco è morto le vale si apriranno, mentre se il frutto di mare è vivo e in salute, rimarranno strettamente serrate.
Pulire i frutti di mare: tutti i trucchi per far prima (e meglio)
I granelli di sabbia possono essere eliminati dai frutti di mare prima o dopo la cottura con diverse tecniche ma, per essere certi di ottenere un risultato a prova di chef, il consiglio è di eseguire sia le operazioni precedenti alla cottura sia quelle successive. Cozze e vongole, i due frutti di mare più diffusi nella cucina italiana, non si puliscono esattamente allo stesso modo, ma alcuni principi di base sono gli stessi.
Pulire le vongole: spurgare è sempre necessario
Il termine tecnico corretto per indicare la pulizia delle vongole è “spurgatura”. Questo significa che non si mette in atto una pulizia manuale: basta semplicemente creare le condizioni ideali affinché i molluschi si puliscano da soli.
Spurgare le vongole ricreando l’acqua di mare
Molte persone sanno che per far spurgare le vongole basta trasferirle in una bacinella d’acqua e lasciarle a mollo per qualche tempo. Si tratta di una verità solo parziale. Per ottenere un risultato perfetto è necessario ricreare l’acqua di mare, cioè creare una soluzione con un cucchiaio di sale fino per ogni litro di acqua fredda e lasciare che le vongole si ambientino in questo mare in miniatura.
Nel giro di mezz’ora le vongole si apriranno e, mentre assorbono ossigeno, rilasceranno gran parte della sabbietta che contengono.
Dar da mangiare alle vongole
Uno dei trucchi meno conosciuti per pulire i frutti di mare (e in particolare le vongole) è quello di versare un cucchiaio di farina nell’acqua di ammollo, in maniera da favorire l’apertura delle vongole che cominceranno a nutrirsi della farina.
Battere le vongole
Dopo averle tolte dall’acqua di ammollo si dovrà sciacquare le vongole dagli eventuali residui di farina e successivamente si dovrà batterle una a una su un foglio di carta assorbente o uno strofinaccio da cucina. Questa operazione, da eseguire con delicatezza, servirà a far cadere i granelli di sabbia ancora intrappolata nei gusci. Purtroppo, non basterà eliminare la sabbia che cade da una singola vongola, perché non si potrà essere certi che non ce ne sia altra all’intero: saremo costretti a scartare quella vongola in particolare.
Il filtraggio dopo la cottura
Dopo aver eseguito tutte le operazioni necessarie a far spurgare le vongole si può passare a cuocerle. Durante la cottura le vongole rilasceranno un prelibato sughetto, che però potrebbe contenere dei piccoli granelli di sabbia sfuggiti a tutte le operazioni precedenti. Per questo motivo, prima di utilizzare il sughetto per condire la pasta è consigliabile filtrare tutto il liquido facendolo passare attraverso un pezzo di garza o uno strofinaccio di lino a grana molto sottile.
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Come pulire le cozze
Cozze e vongole appartengono alla stessa famiglia, tuttavia presentano delle differenze sostanziali che comportano delle piccole differenze nel corso della pulitura. Per le cozze infatti sarà necessario pulire i gusci eliminando con un coltellino tutte le incrostazioni presenti su di essi.
Per quanto tempo bisogna lasciare a mollo le cozze?
Come già detto, per pulire i frutti di mare è necessario lasciarli a mollo in acqua salata. Le cozze già scrostate dovranno essere lasciate a mollo in acqua salata per almeno due o tre ore.
Per ottenere un risultato migliore è consigliabile cambiare l’acqua almeno una volta all’ora in maniera che le cozze non tornino a filtrare acqua in cui sono contenuti residui di sabbia. Cambiare l’acqua più spesso assicurerà risultati perfetti.
Filtrare il sugo
Anche nel caso delle cozze il sughetto di cottura può contenere impurità. Per questo motivo è consigliabile effettuare un filtraggio attraverso garza o altri tessuti prima di utilizzare il sugo per condire la pasta.