Rosolare la carne con il vino conferisce ai piatti un sapore complesso e invitante, ma si rischia a volte di ottenere risultati un po’ sottotono rispetto alle aspettative: per evitarlo basta conoscere i trucchi del mestiere!
Prima di cominciare a elencare i segreti dello chef per rosolare la carne con il vino è bene spendere due parole sul tipo di vino da scegliere per rosolare i vari tipi di carne.
Innanzitutto la qualità del vino dev’essere dignitosa: il top naturalmente è cucinare con un vino appena stappato e non con un vino conservato aperto in frigo per giorni o addirittura settimane.
Inoltre, anche se è la scelta più pratica ed economica in assoluto, sarebbe bene evitare di cucinare con il vino venduto in tetrapack perché si tratta di un prodotto di qualità piuttosto bassa, che non necessariamente offrirà un buon risultato in cucina.
Per quanto riguarda invece l’abbinamento del vino al piatto, la regola è abbastanza semplice: le carni bianche come il pollo e il tacchino andranno assolutamente sfumate con il vino bianco o al massimo con un vino rosso contenente poco tannino.
Le carni rosso si utilizza invece per cuocere brasati e stufati di carne rossa o selvaggina.
Per quanto riguarda invece i piatti di pesce e qualsiasi piatto del quale si voglia preservare un colore molto chiaro sarà invece necessario utilizzare vino bianco, ma con un’eccezione: tonno e baccalà possono essere abbinati bene anche con qualche vino rosso, a patto di conoscere bene gli abbinamenti che si andranno a realizzare.
I trucchi per rosolare le carni con il vino (e non solo)
Dopo un’accurata scelta del vino è il momento di passare ad adoperarlo nella preparazione dei piatti. Ecco allora tutte le indicazioni necessarie per eseguire tutti i piatti a perfezione.
Quanti vini per un pasto?
Anche se alle orecchie di molti potrebbe sembrare un’eresia, l’ideale per accompagnare un pasto che è stato cucinato utilizzando del vino è servire in tavola lo stesso vino utilizzato per cucinare, in maniera da armonizzare completamente i sapori e offrire ai commensali un’esperienza gustativa perfetta, senza il pericolo di sbagliare abbinamento.
Rosolare con il vino (nel modo giusto)
Spesso, quando si utilizza il vino per rosolare un pezzo di carne si ottiene un risultato piuttosto deludente, perché la carne risulta stufata piuttosto che rosolata. Per evitare che la carne venga bollita nel vino piuttosto che rosolata basterà controllare bene la temperatura: il vino andrà versato in una padella ben calda e, possibilmente, dovrà essere a temperatura ambiente o addirittura tiepido, ma non dovrà essere versato sul cibo freddo di frigo.
Sfumare con il vino: come farlo e perché si dice così
La parola “sfumare” si utilizza per indicare questo particolare tipo di cottura a base di vino perché l’obiettivo è far evaporare (sfumare) l’alcool presente nel vino fino a eliminarlo quasi del tutto. Questo significa che, se si può cuocere il vino per un breve periodo prima di servire il piatto a persone adulte abituate a bere, sarà il caso di attendere qualche istante in più se si dovrà servire il piatto a bambini, donne incinte e persone astemie.
Il motivo per cui si utilizza il vino nei piatti di carne è proprio legato al punto di evaporazione dell’alcool, che evapora a 77°: evaporando, l’alcool porta con sé gran parte del grasso presente nella padella o addirittura sulla carne, quindi rende il piatto meno grasso.
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Per ottenere una perfetta sfumatura con il vino sarà necessario versare il vino ai bordi della padella (dove si accumula il grasso emesso dalla carne durante la cottura) e non al centro, dove di solito il grasso non è presente perché è “scivolato” verso i bordi.