La pellicina sulla crema è uno dei principali nemici dei pasticcieri di tutto il mondo: ecco come evitare che si formi con un trucco semplicissimo e super economico.
La pellicina sulla crema pasticciera o su tutte le altre creme che si preparano per farcire e decorare dolci è una conseguenza diretta dell’abbassamento di temperatura a cui la crema va incontro non appena viene tolta dal forno.
Il motivo per cui soltanto la parte superiore della crema si rapprende in quel modo, mentre la parte più interna rimane della consistenza perfetta è molto semplice: la crema in superficie entra molto rapidamente in contatto con l’aria fredda, mentre la crema che si trova al centro del pentolino impiegherà molto più tempo a raffreddarsi.
In linea generale però la pellicina sulla crema non ne compromette il sapore, ma solo la consistenza, che smette di essere liscia e vellutata per diventare inevitabilmente grumosa.
Questo significa che se la crema dovrà essere utilizzata semplicemente per farcire l’interno di un dolce la consistenza della pellicina non disturberà il palato chi mangerà la torna. Se però la crema va servita “nuda”, cioè accanto a un dolce o come “frosting”, cioè come glassatura esterna, il problema diventa grave. Come si può risolvere?
La pellicola trasparente è il tuo miglior alleato contro la pellicina sulla crema
Sui blog di cucina vengono proposte spesso molte soluzioni per risolvere il problema dei grumi e della pellicina sulla crema dopo che si sono formati.
Le strategie, in questo caso, comprendono:
- filtrare la crema con un colino molto stretto (ci vuole parecchio tempo e pazienza)
- mettere la crema in una bottiglia di vetro e agitare (un rimedio della nonna che però fa perdere un sacco di crema, che sarà irrecuperabile dalla bottiglia)
- frullare i grumi con un frullino a immersione (che però non tutte hanno a portata di mano).
Il metodo migliore allora è prevenire la formazione della pellicina sulla crema prima ancora che il problema si ponga. Per farlo basta utilizzare correttamente la pellicola trasparente, che tutti abbiamo necessariamente a disposizione nel nostro armamentario casalingo.
L’idea di base è utilizzare la pellicola trasparente per sigillare il recipiente nel quale la crema è stata versata quando è stato necessario toglierla dal fuoco perché era cotta.
Molto spesso però questo passaggio viene fatto in maniera errata e frettolosa, cosa che ne compromette inevitabilmente l’efficacia.
Di base, infatti, le persone fanno aderire la pellicola al bordo del contenitore e la tendono bene, in maniera da essere certi che l’aria esterna non penetri al di sotto della barriera.
Si tratta di un errore banalissimo che però compromette completamente il risultato finale: il motivo è che la pellicola si forma lo stesso, a contatto con l’aria posta tra la superficie della crema e il lato inferiore della pellicola.
Il trucco per evitare questa piccola camera d’aria? Far aderire la pellicola trasparente alla crema e non al contenitore!
Per farlo basterà lisciare molto bene la crema con una spatola e successivamente utilizzare il palmo delle mani e le dita per far sì che la pellicola aderisca a perfezione senza lasciare bollicine d’aria. L’odiata pellicina non si formerà più!
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Dal momento che in questo modo la crema impiegherà molto tempo a raffreddarsi, il consiglio è di mescolare energicamente la crema nella ciotola prima di applicare la pellicola al di sopra di essa, per abbassare la temperatura del composto in maniera omogenea. Dopo aver fatto quest’operazione per tre o quattro volte, sarà il momento di usare la pellicola salva – crema!