Carne, l’ingrediente segreto per una cottura strabiliante

C’è un ingrediente segreto che portera in tavola una fettina di carne oppure una bistecca che non lascia liquido sgradevole nel piatto

C’è un ingrediente segreto che non troverete in nessun ricettario e in nessun libro di cucina. O almeno non lo potete trovare alla vice ingredienti, ma alla voce consigli sì ed è il confine tra un ottimo piatto di carne e uno mediocre. Si chiama pazienza, che in questo caso traduciamo come riposo della carne.
Partiamo da una sensazione, quella di sconforto che ci assale quando tagliamo la carne nel piatto e ci cola il succo nel piatto. Non è bello e nemmeno buono da mangiare, ma non significa di per sé che la carne comprata sia di bassa qualità. Succede perché in cottura, anche quella più semplice in padella, modifichiamo la struttura della carne e questo provoca comunque una reazione.

Carne, l’ingrediente segreto per una cottura magistrale: prima e dopo

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Il rimedio è uno solo ed è anche facile. La carne a dopo la cottura deve rimanere succosa, ma non perdere il liquido e non è un controsenso. L’unico rimedio efficace è quello di farla riposare prima di tagliarla e servirla, ma non c’entra nulla con le fibre
Più semplicemente, durante la cottura una parte dell’acqua che è contenuta in modo naturale nella carne evapora e per questo la superficie si asciuga facendo diventare la carne più dura. Il succo presente all’interno della nostra fettina o della nostra bistecca con l’osso però rimane e allora dobbiamo mantenerlo vivo. Con il raffreddamento, il succo tenderà ad addensarsi e quindi il rischio che coli nel piatto dopo il taglio è molto minore.

 

Quindi come possiamo fare per una cottura al bacio della nostra carne? La prima mossa deve essere fatta appena è pronta. Non preoccupatevi se la superficie vi sembra secca e dura, quello che conta è il centro che contiene tutto il succo
L’unica cura che dovete avere è avvolgere la carne con un foglio di carta stagnola, meglio se contiene anche della carta forno per non creare contatto diretto. Dobbiamo lasciarla riposare così per almeno 10 minuti e scopriremo una magia: la parte esterna infatti assorbirà un po’ del succo rimasto all’interno e così tutta la fetta o la bistecca sarà succosa in modo uniforme.
I dieci minuti sono una regola generale ma non fissa, perché dipende dal peso della bistecca o del pezzo di carne. Diciamo almeno 5 minuti ogni 500 grammi, ma se abbiamo cucinato un pezzo di roastbeef, anche sotto il chilo, teniamolo almeno 15 minuti.


La domanda delle domande è una sola: ma se faccio così, la carne non si raffredda? Avvolgendola subito nella stagnola, il calore continuerà a passare dal centro verso i lati e quindi al momento di portarla a tavola sarà ancora calda a sufficienza.

 

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