Il risotto all’onda deriva dal movimento durante la mantecatura: ecco i trucchi per realizzarlo a regola d’arte.
Preparare un risotto per molti può sembrare un’operazione scontata ma non lo è affatto. Esistono infatti una serie di fattori che permettono di ottenere un risotto a regola d’arte, dalla varietà del riso, alla tecnica, passando per i tempi di cottura.
Insomma, i fattori da tenere in conto sono tanti, inoltre, molto spesso sentiamo parlare di risotto all’onda ma cosa significa nello specifico? Si tratta di un risotto che non dovrà essere né troppo liquido né troppo denso e consiste nel fargli fare un movimento con il tegame tale da creare un’onda di risotto.
Scopriamo allora quali sono i trucchi per preparare un risotto all’onda a regola d’arte, ponendo attenzione a tutti i vari passaggi.
Ecco come preparare un risotto all’onda
Quando si decide di preparare un risotto, che sia allo zafferano, ai funghi, agli asparagi o agli scampi e potremmo continuare ancora, ci sono alcune regole di base a cui far riferimento.
Qui già vi avevamo parlato dei trucchi da seguire quando si prepara un risotto, e ora vogliamo spiegarvi invece come fare il risotto all’onda. Una tecnica per mantecarlo e impiattarlo.
Vediamo allora i passaggi da seguire per un risotto all’onda a regola d’arte.
1) Scelta della pentola. Il tegame dove andremo a fare il nostro risotto all’onda dovrà essere non troppo alto altrimenti il riso non si cuoce in maniera uniforme. Inoltre, dovrà avere il manico lungo perché altrimenti mantecarlo all’onda diventa impossibile.
2) Scelta del riso. Anche la varietà del riso contribuisce a realizzare un perfetto risotto all’onda, serviranno infatti tipologie che presentano più amido come il Carnaroli, l’Arobrio o il Vialone nano. Da sottolineare che non bisogna mai lavare il riso prima di cuocerlo perché oltre che essere inutile si sfalderà poi in cottura.
3) Aggiungere poco brodo per volta. Man mano che viene assorbito procederemo ad aggiungerlo. Questo ci permetterà di ottenere una cremosità adatta a fare poi l’onda. Se lo mettiamo tutto insieme rischiamo che il riso venga più sgranato.
4) Burro e formaggio freddissimi. Meglio ancora se teniamo il burro in freezer per qualche ora. Questo permetterà attraverso lo shock termico di ottenere una maggiore cremosità e quindi di facilitarci l’onda.
5) Gesto da fare. Quando arriva il momento di mantecare dobbiamo spegnere il fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno per non rompere i chicchi di riso. Aggiungiamo allora il burro freddo e se la ricetta lo richiede il formaggio, grana o parmigiano. Quindi, impugniamo il manico della pentola e spingiamo avanti e indietro con un movimento deciso il tegame. Dovremo essere veloci così da creare l’onda che poi dovrà ricadere sopra il riso stesso. Il riso dovrà fare una sorta di ripiegamento su sé stesso.
6) Impiattamento. Al momento di metterlo sul piatto se il risotto è all’onda seguirà l’inclinazione del piatto stesso.
E ora non resta che provare una ricetta per realizzare il risotto all’onda. Ecco il risotto agli scampi o il risotto con gorgonzola e zafferano.