Arancini di riso perfetti: scelta della materia prima, cottura, raffreddamento

Preparare dei perfetti arancini di riso in casa è assolutamente possibile ma dovete avere cura del protagonista principale. Vi sveliamo qualche segreto sulla scelta e la cottura

Arancini (Pixabay photo)

Il dibattuto sul nome rimarrà sempre aperto, perché c’è che lo chiama arancino e chi la chiama arancina ma in fondo importa poco. Quello che ci interessa è preparare uno degli street food più popolari che dalla Sicilia ha invaso tutta l’Italia. Ma per prepararlo in modo coretto ci sono alcuno passaggi da rispettare e la cottura del riso è fondamentale. Come prepararlo in modo giusto per l’arancino, quale varietà scegliere e come sistemare eventuali errori?

Andiamo con ordine e partiamo dalla scelta del riso giusto. Non è un passaggio banale, dobbiamo puntare su una qualità specifica. Per un perfetto arancino non serve tanto un riso per risotti, quanto un riso con il chicco tondo. In generale l’Arborio oppure il Carnaroli sono molto indicati, e allo stesso modo può andare bene il Roma. Ma negli ultimi anni ci sono alcune aziende del settore che commercializzano direttamente un riso per arancini. Quindi se lo trovate, non potete sbagliarvi: puntate su quello.
Molto importante, per un risultato finale ottimale, è che il riso mantenga una buona quantità di amido che serve per legarlo agli altri componenti e non far,lo disfare in cottura. Per questo, quando lo scolate e prima di farlo raffreddare, non lavatelo sotto acqua fredda come fate ad esempio per l’insalata di roso.

Ma quanto e come deve cuocere il riso per un arancino ideale? Non esiste una regola fissa anche tra i puristi. Ci sono quelli che lo fanno semplicemente bollire e quelli che invece la cucinano come se fosse un vero risotto, facendolo tostare e poi cuocendolo con un po’ di brodo di carne o vegetale.
In realtà però la cottura ideale è quella è quella del ‘riso pilaf: la giusta dose di brodo subito, senza aggiungerlo, e poi fatelo assorbire in cottura.

Arancini perfetti, come avere in mano un riso ideale per la ricetta

Ora che abbiamo visto i principali passaggi per la cottura del riso da arancini, vediamo alcuni consigli pratici per evitare di rovinare la ricetta nella seconda fase, quella della impanatura e della successiva cottura

Ricordatevi che il riso, quando è cotto, deve essere anche bello asciutto. L’umidità giusta arriverà poi dagli altri ingredienti. Quindi fatelo asciugare bene in cottura e quando lo scolate lasciatelo riposare a lungo. L’ideale è quello di cuocerlo la sera prima se li preparate a pranzo, oppure la mattina per la cena. Poi, dopo averlo lasciato raffreddare un po’ a temperatura ambiente mettetelo in frigorifero e tenetelo lì per 4-5 ore.

 

riso

Questa operazione vi aiuterà ad evitare uno dei problemi più tipico dell’arancino, quando si rompe, in cottura oppure non è abbastanza sodo. Capita quando il riso è ancora troppo caldo oppure è rimasto troppo umido, cosa che con il passaggio in frigorifero non può succedere.

 

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