Il metodo della cottura della carne a bassa temperatura, con il sottovuoto e il roner, sta prendendo sempre più piede. Ma cosa non dobbiamo proprio sbagliare?
Gli chef professionisti la utilizzano da sempre, perché la sua storia è lunga almeno due secoli. Ma la cottura della carne a bassa temperatura negli ultimi anni è entrata anche nelle case degli italiani. Non costa molto, è un modo perfetto per valorizzare la carne, piace a tutti. Ma ci sono errori nella cottura a bassa temperatura della carne che non dobbiamo assolutamente commettere.
LA SCELTA DEL MATERIALE PER LA COTTURA
É il primo passo e non è banale: la cottura a bassa temperatura funziona se abbiamo gli strumenti giusti e se rispettiamo i tempi giusti. La tecnica è quella del sottovuoto e quindi servono due ingredienti fondamentali. Il roner, che è dove metteremo a cuocere la carne, ma anche la macchina per creare il sottovuoto a meno che non lo prepari direttamente il macellaio.
Il roner serve a mantenere il liquido alla temperatura giusta, cuocendo gli alimenti nella maniera corretta perché garantisce la corretta distribuzione del calore in ogni punto. Ma senza la macchina per il vuoto a campana, tutto questo nom servirebbe. La sigillatura infatti deve essere perfetta, altrimenti il risultato finale non sarà corretto.
Sono entrambi macchinari specifici, come ad esempio una planetaria, un sbattitore. Un investimento iniziale, per avere un risultato ottimale distribuito nel tempo. Quindi se la spesa iniziale vi sembra alta, in realtà ne guadagnerete in salute. La carne, cuocendo a temperature più basse del solito ma costanti, aiuta a mantenere all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che servono.
Cottura della carne a bassa temperatura: i tagli di carne giusti e le tempistiche
LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI
Se quella del materiale è una scelta fondamentale, possiamo poi sbagliare quella della carne? Assolutamente no, perché non dobbiamo pensare che bastino la macchina per il sottovuoto e il roner per una ricetta perfetta.
Puntiamo su carne di alta qualità e di provenienza certa, visto che in Italia (ma non solo) ce n’è di altissimo valore. Puntate su tagli di carne che hanno anche un po’ di grasso, che aiuta la cottura e il sapore. E ricordatevi che il sottovuoto permette ai liquidi di penetrare all’interno del cibo. Quindi non serve metterne tanto, ma quello buono e giusto.
FATE ATTENZIONE AI TEMPI E ALLE TEMPERATURE
Come nella cucina tradizionale, anche quella sottovuoto e a bassa temperatura ha bisogno della temperatura giusta e dei giusti tempi. In genere già nella confezione del roner ci sono istruzioni e tempi corretti per la cottura, almeno per le prime volte seguiteli e poi con l’esperienza maturata capirete di più. Ma ci sono anche molti chef famosi che alla cottura a bassa temperatura hanno dedicato volumi e tutorial, potete seguire pure loro.
Errore fondamentale da non commettere è quello di pensare che la parte grassa e quella magra del taglio di carne cuociano allo stesso modo della parte magra. In genere per lasciare morbida la carne, si utilizza una temperatura al cuore del taglio inferiore ai 65°, ma così rischiamo di avere una carne dura sotto i denti.
Per questo, quando terminate la cottura, prendete la busta con la carne e mettetela subito messa in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore. Poi quando la dovete servire, riportatela alla temperatura giusta e una volta aperto il sacchetto, rosolate in padella o in forno a temperatura alta.