Come eliminare i grumi dalla besciamella: basta un comune attrezzo da cucina

I grumi nella besciamella sono un errore ma possono capitare a tutti. Eliminarli per una salsa vellutata e liscia è semplice: usare un attrezzo che tutte avete

Ci sono ricette base che servono sempre o almeno spesso e per questo chi cucina prima o poi le deve affrontare. Come la besciamella fatta in casa, un must per tutti. Certo, è molto più comodo comprarla già pronta, ma basta davvero poco per prepararla. Colme fare però per evitare i grumi nella besciamella? C’è un trucco semplice, legato ad un attrezzo che abbiamo tutte: il frullatore ad immersione.

Un rimedio da mettere in pratica per salvare la preparazione e non impazzire. La base della besciamella infatti è la farina, insieme al burro e al latte. Proprio per questo gli chef e i manuali di cucina consigliano di steccarla prima di utilizzarla. Un passaggio semplice e veloce, che però molti dimenticano o perché pensano che non ci sia bisogno o più semplicemente perché non sono abituati a farlo.
Il risultato? Se la farina non è stata ben setacciata e non siete state abbastanza rapide nel girare il composto della besciamella rischiate seriamente che venga fuori con un blocco unico, immangiabile. Deve essere morbida, fluida, delicata. Insomma, tutto il contrario. E allora come possiamo gare quando il risultato è lontano da quello che avevamo immaginato? Basta davvero poco per rimediare.

Prendete un frullatore ad immersione, il classico mixer da cucina che usate ad esempio per preparare il passato di verdura. Ripassate la besciamella con il frullatore e tutti o grumo spariranno o almeno diventeranno così piccoli che non li noterete nemmeno e non si sentiranno in bocca. In alternativa potete usare anche le fruste elettriche. Oppure, se avete più tempo e voglia, filtrare tutto con un colino a maglie strette.

Grumi nella besciamella, perché succede? Tutti i rimedi per evitare questo spiacevole inconveniente

Attenzione però: la besciamella grumosa è un evergreen, capita a tutti prima o poi, un po’ come succede con la maionese quando ‘impazzisce’. Quindi non scoraggiatevi e cercate subito una soluzione per rimediare.

Intanto cercate di preparare la ricetta della besciamella seguendo le regole. Domandatevi se state seguendo tutti i passaggi giusti, a partire dal setacciare la farina ma anche dall’includere il latte. Un errore molto comune è quello di versarlo bollente sulla farina. Invece no, basta che sia tiepido, perché altrimenti rischiate solo di cuocere la farina e se non siete velocissime a girala, il danno ormai è fatto.
La preparazione corretta della besciamella prevede tre passaggi ben precisi. Sciogliere il burro in un tegame stretto e con pareti alte, versare la farina in un colpo solo girando per creare il roux e infine versare il latte tiepido, sempre tutto in una volta. Se non avete rispettato almeno uno di questi punti, è facile che il risultato finale sia mediocre ed escano i grumi.

La besciamella, almeno nelle fasi iniziali, deve essere mescolata con rapidità, con un movimento continuo. Questione di secondi, solo perché il composto sia stabile, e poi potete passare alla cottura vera e propria. Ma ricordatevi di girarla poi abbastanza spesso, per non farla attaccare e perché sia bella fluida.

Molto importante, per non creare grumi, è la fiamma. Per creare il roux con burro e farina deve essere moderata, ma dopo aver unito anche ilo latte abbassate al minimo. Nel caso poi si formino i grumi, adesso sapete come fare.