Sai perché dovresti mangiare il pane con moderazione e, soprattutto, evitare la crosta? Ecco il pericolo che nessuno conosce.
I carboidrati sono il nemico? In una erto senso sì o, meglio, un particolare tipo di carboidrato sarebbe da depennare dalla nostra dieta.
No, non è solo questione di peso forma e nemmeno di difficoltà di digestione: mangiare pane implica per la salute di tutti noi dei rischi ben più particolari e che, senza dubbio, molti di noi non hanno mai nemmeno conosciuto.
A chiarirli giunge ora una ricerca pubblicata qualche anno fa sul Journal of Cereal Science che spiega come il pane non sia un alimento da eliminare ma da consumare con moderazione, facendo attenzione agli ingredienti principali con cui viene lavorato.
Il rischio di mangiare la crosta del pane
Il pane è un pilastro della dieta mediterranea, un cibo della tradizione dalla storia millenaria di cui però abbiamo sempre ignorato un dettaglio: la reazione chimica con la quale avviene la formazione della crosta del pane.
All’interno si sviluppano infatti delle sostanze poco tollerate dall’organismo e che, udite udite, velocizzano l’invecchiamento cellulare.
Tale reazione prende il nome di reazione di reazione Maillard, dal chimico francese che studiò la reazione degli zuccheri e delle proteine sottoposte, per la cottura, a temperature superiori ai 170 gradi.
Questo tipo di cottura porta infatti alla formazione dell’acrilamide, sostanza che può mutare il DNA, favorendo, secondo alcuni studi, il rischio di cancro nella popolazione di qualsiasi fascia di età.
La presenza di tale sostanza accomuna la crosta del pane alla crosticina sulle patate al forno, ai chicchi di caffè torrefatti, al marroncino dei biscotti, alle fette biscottate e a molto altro ancora. Più sarà scuro il colore, che va dal marroncino al marrone scuro, maggiore sarà la presenza dell’acrilamide.
Come ovviare a tale problema? Scegliendo pani a lunga lievitazione, processo che abbassa la presenza di zuccheri e, di conseguenza, la portata della reazione.
Inoltre cotture più lunghe a temperature più basse sono altrettanto consigliate poiché riducono la formazione di acrilamide.
Non diciamo allora no al pane, piuttosto mangiamolo con moderazione e con le giuste precauzioni che garantiranno anche la qualità e la bontà del prodotto, oltre al suo basso potenziale nocivo.