Pranzo vegetariano leggero: come mettere tutti a tavola in meno di un’ora

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Quando manca il tempo, la verdura è sempre la soluzione ottimale per un menù completo vegetariano a pranzo. Un primo, un secondo e un contorno in meno di un’ora, si può

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Avete meno di un’ora di tempo e dovete mettere tutti a tavola: che fare? Non andate in panico. Un pranzo vegetariano leggero è quello che fa per voi.

Ingredienti semplici e sani, cotture veloci, piatti facili. Come i fusilli con pesto alla siciliana, melanzane fritte e mandorle, i funghi champignon croccanti in padella e le crocchette di verdura al pesto.

Pranzo vegetariano il menu completo

Fusilli con pesto alla siciliana, melanzane fritte e mandorle

Ingredienti:
400 g fusilli
2 melanzane
20 foglie di basilico
130 g ricotta
250 g pomodorini
80 g mandorle
140 g parmigiano
120 ml olio extravergine
sale
pepe

Lavate la melanzana, poi tagliatela a cubetti, cospargete di sale e lasciate riposare 30 minuti. Quindi risciacquate sotto l’acqua e poi friggete i dadini di melanzana in abbondante olio extravergine d’oliva. Quando i cubetti saranno dorati, scolateli e asciugateli con carta assorbente.
In una ciotola unite la ricotta, i pomodorini, il basilico, il parmigiano grattugiato, le mandorle, l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe di pepe. Poi frullare tutto con un mixer.
Intanto cuocete i fusilli in abbondante acqua salata e scolateli al dente versandoli una terrina. Unite il pesto e mezzo bicchiere d’acqua di cottura, poi mescolate. Aggiungete all’ultimo anche le melanzane fritte, il basilico fresco e le mandorle. Amalgamare tutto e servite.

Funghi champignon croccanti in padella

Ingredienti:
250 g di funghi champignon piccoli
2 uova
farina
pangrattato
sale
olio per frittura

Prendete i funghi champignon, puliteli bene e metteteli da parte. In una ciotola rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e sbattete con una forchetta. In un’altra ciotola versate un po’ di farina e in una terza del pangrattato
Passate i funghi champignon prima nell’uovo, poi nella farina e infine nel pangratto. Poi friggeteli in una padella ampia girandoli ogni tanto. Quando i vostri funghi champignon sono cotti scolateli su carta assorbente e por tateliin tavola, ancora caldi e croccanti.

Menu vegetariano un secondo gustoso

Crocchette di verdure al pesto

Ingredienti:
500 g patate
200 g fagiolini
1 uovo fresco
30 g parmigiano
60 g pangrattato
3 cucchiai di pesto alla genovese
sale
olio extravergine

Mettete a lessare le patate ancora con la buccia. Poi quando sono cotte, sbucciatele e schiacciare in una ciotola. Pulire e spuntate anche i fagiolini, lessateli e poi frullateli.
In una terrina unire le patate schiacciate e i fagiolini, poi aggiungete l’uovo, il parmigiano, il pangrattato e regolate di sale. Unite anche il pesto alla genovese (comprato o fatto in casa) e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con il composto formare le crocchette, della misura che più gradite, e impanatele nel pangrattato. Friggete le crocchette in padella con un filo d’olio evo su entrambi i lati . In una decina di minuti saranno dorate, toglietele e servitele calse.