L’olio extra vergine non dovrebbe mancare in dispensa: scopri il perchè

Perchè l’olio extra vergine non dovrebbe mancare in dispensa? Non tutti sono a conoscenza delle proprietà di questo ingrediente, scopriamole.

Olio extra vergine di oliva in dispensa
Olio extra vergine Foto:Adobe Stock

L’olio extra vergine di oliva un ingrediente utilizzato spesso in cucina per condire diversi piatti da quelli più semplici a quelli più elaborati.

Uno dei prodotti di punta della Dieta Mediterranea, che è alla base dei successi del food italiano nel mondo. Questo olio detiene il primato a livello mondiale, in forte espansione sui mercati esteri. Un olio con tanti pregi e nessun difetto, ma perchè non deve mai mancare in dispensa?

Noi di CheDonna.it vi sveliamo il perchè non può mai mancare in cucina.

Olio extra vergine: perchè non deve mai mancare in dispensa

olio extra vergine d'oliva
Olio extra vergine d’oliva Fonte: Adobe Stock

L’olio extra vergine di oliva è un olio del tutto naturale a differenza degli altri oli, in quanto deriva dalla spremitura diretta delle olive. Infatti non si aggiunge alcun tipo di coadiuvante tecnologico e sostanze chimiche come solventi che facilitano l’estrazione.

Dopo l’estrazione, viene filtrato e imbottigliato, poi c’è un gruppo di assaggiatori che con l’assaggio fanno un’analisi olfattiva e gustativa dell’olio. Con questa analisi si va ad analizzare le tante sostanze volatili diverse presente nell’olio. Non è un semplice ingrediente ma un vero e proprio alimento definito “funzionale”. Ma perchè?

Anche se viene messo in piccole quantità possiede tantissime benefici, un elisir per il nostro organismo. E’ un vero profumo alimentare, che gli altri oli non hanno, funzionale in quanto ha proprietà benefiche e protettive per l’organismo, solo se inserita in una dieta sana ed equilibrata.

Ma l’olio extra vergine di oliva come si può utilizzare in cucina?

L’olio extra vergine si può utilizzare sia a crudo per condire pietanze fredde che cotto per condire zuppe e minestre. Questo ingrediente conferisce ad ogni piatto aromi e sapori speciali. Apporta diversi benefici all’organismo, abbassa il livello di colesterolo cattivo, ha un’azione antitumorale, regola la pressione arteriosa e non solo contrasta l’invecchiamento cellulare, ma previene anche malattie neurodegenerative. Questo è reso possibile dalle innumerevoli sostanze, tra cui gli antiossidanti. Ma come si utilizza l’olio extra vergine di olive e perchè non deve mai mancare in dispensa?

Olio extra vergine di oliva: crudo o cotto?

Come riconoscere l'olio buono
Olio extra vergine di oliva su una fetta di pane Foto:Pixabay

In relazione a quanto detto finora sull’aroma e benefici di questo alimento funzionale, il dilemma che tutti si pongono è: conviene utilizzare l’olio extra vergine di oliva a crudo o a cotto? Cosa cambia in un piatto con l’una o l’altra modalità?

Molti sostengono che l’olio extra vergine di oliva esprime tutti i suoi pregi soprattutto a crudo: e che sia quasi sprecato impiegare un buon olio extra vergine di oliva per cucinare perchè troppo costoso. Questo è vero solo in parte. E’ opportuno porre attenzione, c’è differenza sensoriale e nutrizionale.

Per quanto riguarda il valore nutrizionale dobbiamo garantire che i nutrienti permangono anche dopo al cottura.

Invece per quanto riguarda la componente sensoriale, cioè quello che si percepisce assaggiando l’olio, invece si deve garantire la massima intensità dei profumi ed aromi gradevoli.

L’uso a crudo dell’olio extra vergine di oliva ne esalta certamente il profumo, però si possono purtroppo perdere con la cottura, soprattutto quella prolungata, perchè potrebbe interagire con altri ingredienti.

Nell’uso a crudo dell’olio extra vergine di oliva la componente amaro-piccante, tipica dell’extra vergine si percepisce maggiormente, è scontato.

Ma purtroppo si potrebbe ridurre un pò con la cottura. Vi è infatti una forte interazione delle sostanze amare dell’olio con i restanti ingredienti, soprattutto se la cottura avviene in una ambiente acquoso, come il succo di pomodoro, brodo, zuppe o a contatto anche con il latte e derivati.

Durante la cottura avvengono dei fenomeni che fanno migrare i componenti amari dell’olio, quindi dopo la cottura non si percepiscono bene. Basti immaginare che se cuocete una pietanza a base di formaggi o latte, la componente amara perde la sua carica. Quindi possiamo dire che la cottura può ammorbidire l’aggressività di un olio extra vergine di oliva.

Quindi in cucina come possiamo utilizzare l’olio a crudo o a cotto?

L’extra vergine cotto allora oltre a poter perdere la componente amare, ma non solo si può anche affievolire l’intensità. Ma cosa succede alla componente antiossidante? Si perde completamente?

La risposta è solo in parte, gli antiossidanti insieme ad altri ingredienti migrano verso la soluzione acquosa, quindi gli antiossidanti si modificano in maniera progressiva. L’attività protettiva nei confronti dei radicali liberi continuano a funzionare fino ad esaurimento.

Di conseguenza con la cottura si può registrare una parziale consumo di antiossidanti dell’olio extra vergine di oliva, con riduzione della degradazione a carico di altri componenti della pietanza in cottura. Durante la cottura avvengono delle modifiche tra i diversi nutrienti, proteine e non solo che cambiano leggermente l’aroma dell’olio.

Ma gli odori invece possono ridursi un pò. Con la cottura si assiste a un cambiamento dell’aroma dell’olio che può essere più o meno intenso. Quindi che dire in cucina si assiste ad una vera e proprio alchimia!

Quindi possiamo dire che l’olio extra vergine di oliva può contribuire a nuovi aromi alle pietanze. Nella cottura prolungata quasi sempre l’intensità del profumo dell’olio si può perdere, motivo per cui si consiglia di utilizzare l’olio extra vergine a quasi cottura ultimata.

Quindi l’olio extra vergine di oliva si può utilizzare a cotto e a crudo, però se potete evitate una cottura prolungata. L’unica cosa che se l’olio extra vergine di oliva è molto amaro, se si aggiunge al pomodoro si smorza l’intensità durante la cottura.

Possiamo concludere che un uso sempre più consapevole dell’olio extra vergine potrà portarci a migliorare la nostra salute, il nostro benessere, al qualità della nostra gastronomia e della ristorazione.

Olio extra vergine di oliva
Olio extra vergine di oliva Fonte: Pixabay

E’ importante sfatare i tanti luoghi comuni, educare i consumatori, informare, costruire nei bambini gusto e consapevolezza delle scelte alimentari sono obiettivi ambiziosi, soprattutto in un modo in cui i consumi e le abitudini alimentari stanno cambiando rapidamente per effetto di sollecitazioni diverse.

Ecco perchè non deve mai mancare in dispensa l’olio extra vergine di oliva.