La carbonara cremosa e perfetta: ricetta tradizionale romana e non

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Come fare la carbonara? Scoprila in diverse ricette: tradizionale, alla romana e cremosa, ma anche con la panna e senza uova o senza pancetta.

carbonara ricetta
Foto da Instagram @carbogang

Più che un piatto della tradizione è una sorta di idolo, un vero e proprio mito della cucina nostrana e, ancor di più, della cucina romana.

La carbonara, nel Lazio in generale, è una vera e propria “religione”, un must legato a regole tanto ferree quanto secolari e per le quali i tradizionalisti si battono da tempo affinché nulla devi dalla aurea e storica ricetta.

Peccato però che tanti sforzi risultino inevitabilmente inutili: una ricetta tanto popolare non poteva che andare incontro a una infinita mole di varianti, rivisitazioni e personalizzazioni.

Solo a Roma e provincia non c’è infatti famiglia che non abbia la sua personale carbonara, dettaglio che porta alla nascita dei famosi dibattiti attorno ad ancestrali quesiti quali: mettere o non mettere la cipolla? Solo guanciale o va bene anche la pancetta? ma questa storia della panna?

Insomma, dire carbonara oggi non equivale certo a una incrollabile certezza. Noi proviamo a ripercorrere insieme alcune delle principali varianti partendo però sempre dalla tradizione.

Come è la vera carbonara, quella perfetta come da tradizione romana? Scopriamolo insieme ed esploriamo poi le varie possibili alternative.

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Come fare la carbonara cremosa

E’ la domanda delle domande, il primo quesito che ci si pone quando ci si accinge a preparare un qualsiasi piatto di pasta: come fare la cremina?

come fare la carbonara
Foto da Pixabay

Nella carbonara si tratta di un dettaglio ancor più significativo e importante da ottenere: nulla di peggio infatti del temuto effetto frittata, quello che sopraggiunge quando nel tentativo di ottenere la crema faccio andare troppo la cottura e l’uovo si rapprende.

Come realizzare allora correttamente la carbonara cremosa?

Il segreto è a quanto pare nelle dosi delle uova: la regola vuole che si metta un tuorlo a testa (solo il tuorlo, mi raccomando!) e un uovo intero. Si dovrà poi sbattere il tutto con parmigiano e pecorino: non preoccupatevi se il composto risulterà un po’ più compatto poiché ci penserà poi l’acqua di cottura a diluire quanto basta. Un mescolino di quest’ultima andrà infatti tenuto da parte per utilizzarlo quando la pasta saltata incasella con il guanciale andrà unita alle uova.

Altro piccolo segreto? Le uova vanno unite rigorosamente fuori dal fuoco, altrimenti la frittata è garantita, e poi… mescolate super velocemente: la rapidità sarà la garanzia finale per una cremosi perfetta!

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Come fare la carbonara alla romana

In un mondo di varianti e personalizzazioni a non finire, come è la ricetta della vera carbonara?

carbonara alla romana
Foto da Pixabay

Scavare nella tradizione non sempre semplice ma noi abbiamo scovato una preparazione che ci sembra veramente impeccabile. Scopriamola insieme!

Ingredienti:

  • Spaghetti 320 g
  • Guanciale 150 g
  • Tuorli di uova medie 6
  • Pecorino romano 50 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Procedimento:

Primo step sarà mettere l’acqua sul fuoco: tempo di bollitura e cottura della pasta sarà anche tempo di realizzazione della ricetta tutta.

Mentre l’acqua bolle allora tagliamo il guanciale a strisce sottili e facciamole saltare in una padella ben calda. Lasciate rosolare per circa 15 minuti a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma un po’ troppo forte.

A parte in una ciotola versate i tuorli e la maggior parte del pecorino e spolverate con il pecorino. Mescolate tutto con la frusta energicamente e aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Giunta a cottura, scolate la pasta al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) direttamente nel tegame con il guanciale e saltate velocemente. Togliete poi dal fuoco lasciate qualche secondo a intiepidire e aggiungetevi poi il composto di uova e pecorino.

Ora è il momento di assicurarsi la riuscita della cremina: mescolate quindi energicamente e aggiunge se ce ne fosse bisogno un po’ di acqua di cottura.

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Come fare la carbonara con la panna

Un’eresia, così i cultori della carbonara definirebbero senza esitare la scelta di inserire la panna nella realizzazione della loro ricetta del cuore.

carbonara con panna
Foto da Pixabay

Che sia per l’ascendenza americana o per un amore per questo cremoso ingrediente in generale, la panna si è infitta irreparabilmente nel mondo della carbonara. Tanto vale allora imparare a sfruttarla la meglio. Vediamo allora insieme una ricetta di sicuro successo.

Ingredienti:

  • 180 gr. di pasta corta
  • 1 cucchiaio di panna da cucina
  • un pizzico di pepe (meglio se macinato al momento)
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale
  • 2 uova
  • un pizzico di noce moscata
  • uno spicchio d’aglio
  • 50 gr. di pancetta a cubetti

Procedimento:

Iniziamo soffriggendo l’aglio in un po’ di olio e aggiungendo poi i cubetti di pancetta a rosolare.

A parte, in una ciotola di vetro, sbattete le uova aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Unite qui un cucchiaio di panna e sbattete per bene.

Quando la pasta sarà pronta scolatela e fatela saltare in padella con la pancetta. Lasciate intiepidire la pasta e versatela poi nella ciotola con le uova.

Come vedete la panna sostituisce qui il pecorino ma nulla vieta di finire il piatto con una spolverata di formaggio prima di servire.

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Come fare la carbonara senza uova

Qui entriamo nel mondo delle sterminate varianti della carbonara.

senza uova
Foto da Pixabay

Eliminare uno degli ingredienti base della ricetta tradizionale può essere un azzardo ma se la voglia di sperimentare prende il sopravvento allora cerchiamo di farlo al meglio.

Ecco una ricetta che possiamo provare a seguire.

Ingredienti:

  • 180 gr di spaghetti
  • 200 gr di Philadelphia (o altro formaggio cremoso)
  • 100 gr di pancetta (a cubetti o guanciale)
  • 1 bustina di zafferano
  • q.b. di olio d’oliva (extravergine)
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe (nero)

Preparazione:

In una padella capiente mettiamo a scaldare un filo d’olio (volendo potrete insaporire con uno spicchio d’aglio) e aggiungete i cubetti di pancetta per farli rosolare.

Quando avrà preso colore la pancetta aggiungete il formaggio e lo zafferano, mescolando ed amalgamando così da ottenere una salsina. Aggiustate poi di sale e di pepe e spegnete il fuoco.

Quando la pasta sarà pronta scolatela al dente e versatela direttamente nella padella con il condimento.

Fate saltare bene il tutto e sarete pronte per servire.

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Come fare la carbonara senza pancetta

Se non c’è pancetta o guanciale carbonara non è. Partiamo da questo sicuro assunto prima di procedere nell’esplorare quest’ultima opportunità.

Pancetta (Thinkstock)

Si tratta di paste in cui, partendo da una base di un condimento con uova, si va poi a dare sapore e personalità con diversi ingredienti. C’è chi propone i carciofi, chi lo speck, chi il tonno e l’elenco potrebbe continuare a lungo.

Particolarmente gettonata pare essere la carbonara con le zucchine che abbiamo scelto di prendere a esempio proponendovela in una ricetta più che appetitosa.

Ingredienti:

Farfalle 320 g
Zucchine 200 g
Tuorli (freschissimi) 5
Pecorino (da grattugiare) 100 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento:

Per prima cosa procedete lavando e spuntando le zucchine, per poi tagliarle a cubetti molto piccoli.

Intanto mettete l’acqua sul fuoco e, in attesa che giunga a bollore, in un tegame, scaldate l’olio d’oliva. Quando sarà ben caldo aggiungete le zucchine e fate saltare per qualche minuto, assicurandovi che i cubetti restino belli croccanti.

In una ciotola versate i tuorli e il pecorino mescolando energicamente con la frusta e aggiungendo un po’ di acqua di cottura per ammorbidire il composto.

Quando la pasta sarà pronta, scolatela direttamente nel tegame con le zucchine e saltate il tutto, spegnendo poi il fuoco e incorporando il composto di tuorli e formaggio.

Amalgamate il tutto concorra e servite con una spolverata di pecorino a piacere o anche una grattata extra di pepe.