Cucinare le verdure sembra l’operazione più facile del mondo. Ma con qualche consiglio potete ottenere un risultato perfetto
Una delle operazioni più classiche in cucina è quella di cucinare le verdure. Ma un conto è metterle sul fuoco oppure un forno, un altro è rispettare le loro proprietà e portare in tavola un prodotto sempre sano. E allora come cucinare bene le verdure e quali sono i trucchi oltre che i tempi per non rovinare la materia prima?
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Il rischio maggiore è quello di cuocere troppo poco oppure troppo le verdure. Questo può significare perdere in parte o completamente il loro potere nutrizionale. Ma in fondo ottenere un risultato ottimale è semplice e alla portata di tutti.
Partiamo con i consigli. Le verdure non devono essere affettate e tagliate in largo anticipo rispetto alla loro cottura. Potrebbero perdere in tutto o in parte le loro sostanze nutritive a causa del contatto con l’aria e la luce.
Se pensate di cuocere le verdure in padella, prima bisogna asciugarle bene perché sono già ricche d’acqua naturalmente. Quindi rischiano di rimanere bollite anche se quella non è quella la nostra intenzione. Inoltre le verdure hanno già il loro sapore naturale, quindi non devono essere seppellite da un eccesso di sale o di olio in cottura.
In più, se le verdure prevedono una frittura bisogna preparare una pastella che non si stacchi. Quindi possibilmente a base di acqua frizzante o birra rigorosamente fredde insieme alla farina. E dobbiamo utilizzare un olio di buona se non ottima qualità, come l’extravergine d’oliva.
I trucchi più pratici per cucinare le verdure
Un trucco intelligente per cuocere le verdure in padella è quello, di farle scottare in acqua bollente. Un breve passaggio per i pomodori e i peperoni, bastano 20 o 30 secondi, permetterà di staccare facilmente la buccia. Con le verdure dai sapori amari come cicoria, indivia, scarola, bollirle in anticipo riduce il sapore forte. Meglio farlo anche con le patate da passare in forno: perderanno parte dell’amido e quindi risulteranno più croccanti.
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Quando invece cucinate le verdure alla griglia, il trucco è di non affettarle più spesse di 3-5 millimetri. Salate anche leggermente la griglia prima di posizionare le verdure, così rilasceranno un po’ d’acqua evitando di bruciare.
Altro trucco per cucinare le verdure è quello di conoscere i tempi di cottura. Molte verdure infatti sono da consumare preferibilmente crude. Questo per non disperdere il loro gusto e per mantenere inalterato il loro apporto vitaminico e proteinico. Inoltre il calore della cottura, anche quella delle verdure bollite, provoca la perdita di una componente importante come la clorofilla.
Quindi il trucco è quello di rispettare i tempi di cottura. In generale i tempi sono questi:
4-5 minuti: foglie di bietola, spinaci.
6-7 minuti: broccoli, cavolo affettato
10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, rape.
15 minuti: finocchi, fagiolini, cavolfiore, zucca tagliata a pezzi, zucchine, patate piccole.
30-40 minuti: patate medie, carote, cipolle, carciofi, sedano-rapa.
50-60 minuti: cardi, barbabietole.
Una volta scolate, le verdure vanno scolate e versate subito in una ciotola piena di acqua ghiacciata per bloccare il processo di cottura. Aiuta anche a mantenere al massimo la clorofilla, oltre che il potere nutrizionale.