Farine in cucina | quale scegliamo per non sbagliare?

Circondati da tantissimi tipi di farine in cucina, la scelta non è mai facile. Qualche consiglio per puntare sul sicuro

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Mai come negli ultimi anni ogni volta che andiamo a fare la spesa siamo circondati e la scelta diventa ardua. Quale farina scegliere per il pane, per la pizza, per la pasta, per le torte, per qualsiasi altra preparazione fatta in casa?

Non tutte le farine sono uguali e non tutte assicurano la stessa resa, sono adatte allo stesso tipo di ricette. Non è solo un fatto di moda, ma di praticità. E allora cerchiamo di capire un po’ meglio come orientarci nella scelta. Il criterio più importante è quello della forza che corrisponde alla resistenza della farina alla lavorazione. Tutto questo, a contatto con l’acqua e gli altri liquidi, produce il glutine essenziale per il risultato finale. E allora vediamo come orientarci.

Farina tipo 0: vince a mani basse la gara della farina più utilizzata in cucina e quindi più facile da trovare sugli scaffali. Molto indicata quando dobbiamo preparare impasti come quelli del pane e della pizza (o focaccia), un po’ meno nei dolci. La 0 è anche perfetta quando dobbiamo infarinare della carne o del pesce prima di passarlo in padella.

Farina tipo 00:  più nobile della 0 perché ricavata direttamente dalla parte interna del chicco, ha un colore lucidissimo. La scelta  ideale per preparare pasta all’uovo, diversi tipi di dolci, ma anche per la besciamella e le creme.

Farina integrale: tipica per il suo colore scuri, contiene tutte le proprietà essenziali del grano compresa la crusca che fa ancora più bene. Infatti è la più nutriente, piena di vitamine, sali minerali ma soprattutto fibra. Non ci sono limiti per utilizzarla, è adatta per preparazioni salate e dolci, spesso mescolata alla farina 0.

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Farina Manitoba: originaria del Nord America, è una farina molto proteica e assorbe benissimo l’acqua. In più aumenta la forza delle altre farine e quindi è utilizzata per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione,. Quindi usiamola, mescolata anche ad altre farine per le basi di pane, pizze, focacce e cornetti. Ma anche preparazioni più lunghe, come i bomboloni, i panettoni, i pandori, i babà.

Farine in cucina, puntiamo su quelle più particolari

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Potrebbe già bastare così, ma in realtà ci sono tantissime altre farine più particolari da utilizzare in cucina.

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Farina di Kamut: una delle farine più nuove, almeno in Italia, anche se in realtà ha una tradizione molto antica. Si ricava dal grano Khorasan, molto simile al grano duro, e quindi è una delle più pure prodotte. Contiene molti sali minerali, lipidi e proteine, quindi è tra le migliori per il pane e le focacce in casa. Proprio per la sua lavorazione però ha un costo superiore alle altre, meglio saperlo prima.

Farina di mais: deriva dalla lavorazione del granoturco e proprio per questo è la base della polenta.

Ma abbinata ad altre farine è perfetta per le basi di pane, biscotti e prodotti da forno. Inoltre dal mais deriva l’amido di mais (o maizena), quella che usiamo per addensare le salse e ammorbidire i dolci. In più è adatta agli intolleranti al glutine

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Farina di riso: ha al suo interno tutte le proprietà utili del riso e per questo possiamo utilizzarla nell’impasto di biscotti, cracker, grissini, ma anche per ammorbidire gli impasti dei dolci. Anche in questo caso è priva di glutine.

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F.D.

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