La parmigiana di melanzane è solo all’apparenza una ricetta semplice. Ci sono errori da evitare per portare un tavola un piatto da re.
Parmigiana di melanzane, un classico della cucina italiana da portare in tavola tutto l’anno anche se la stagione migliore rimane l’estate. Bollente, tiepida o anche fredda, in un piatto o dentro ad un panino, è un trionfo di gusto. Ma ci sono almeno sei errori da non commettere per preparare una perfetta parmigiana di melanzane
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a) Partiamo proprio dalle melanzane. Non è una scelta banale, perché la buona riuscita di questa ricetta (un secondo piatto o un antipasto) dipende anche da quello. Puntate su melanzane dalle dimensioni generose in modo da ottenere fette belle sode e compatte. Anche il taglio è importante; calcolate al massimo 4 millimetri per fetta.
b) Ricordatevi di fare perdere l’acqua alle melanzane. Non è necessario sempre quando ci sono questi ortaggi di mezzo, ma in questo caso sì. Sono ricche di acqua per natura, se non le asciugate in maniera naturale prima di friggerle rischiate di avere un prodotto finale acquoso e che non sa di nulla. Dopo averle affettate, mettetele a strati in un colapasta cosparse di sale grosso. Poi lasciatele riposare per almeno un’ora. Quando poi dovete friggerle (perché le ricetta originale prevede che siano preparate così) basta sciacquarle e asciugarle bene con carta da cucina.
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c) L’acqua delle melanzane è la stessa che ha come conservazione la mozzarella. Fior di latte, è quella più comune per preparare la parmigiana. Il primo trucco è scegliere una mozzarella non freschissima, perché avrà già naturalmente perso un po’ della sua umidità. Come per l’ortaggio, tagliatela a fettine e lasciatela riposare anche qui un’oretta su un tagliere. Inclinatelo leggermente verso il lavello, coperto con un canovaccio. Poi premete per far uscire fuori l’acqua.
Parmigiana di melanzane, pomodoro e olio sono fondamentali
d) Altro ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro. Lasciarla troppo liquida rischia di rovinare seriamente il prodotto finale. Quindi dovete preparare un sugo denso e polposo, ma asciutto. Piuttosto lasciatelo sul fuoco più a lungo, a fiamma bassa, in modo che si asciughi e diventi ancora più gustoso.
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e) Quale olio utilizzare per la frittura delle melanzane? Ricordatevi che anche se hanno perso la loro acqua, sono ortaggi che trattengono tutti i liquidi. Quindi puntate su un olio delicato e non troppo forte. Meglio un extravergine, rispetto ad un olio di semi. E friggete poche melanzane alla volta, scolandole subito sulla carta da cucina.
f) ultimo errore da non commettere è quello della cottura in forno. Preriscaldatelo a 200° e cuocete per 40, al massimo 45 minuti, perché comunque sia le melanzane che la salsa sono già cotte. E allora, buon appetito.
