Miso | Proprietà, benefici, controindicazioni e come usarlo in cucina

Il miso è una preparazione a base di soia fermentata sempre più conosciuta e apprezzata. Scopriamo insieme le sue numerose proprietà benefiche, le controindicazioni e le curiosità che lo riguardano.

miso
Miso in primo piano – Fonte: iStock photo

Il miso è un derivato della soia molto noto in Oriente e sopratutto in Giappone dove viene usato sia per condire diversi piatti che sotto forma di zuppa da bere a colazione o con le portate principali.
Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla effettuata in acqua e sale marino. Questa può essere realizzata con sola soia (in tal caso prende il nome di hacho miso) o con aggiunta di riso (shiro miso) o di orzo (mugi miso). Esistono poi altre varietà derivanti da mescolanze di vari tipi di miso.

La fermentazione della soia che è ricca di proprietà benefiche, può durare dai 12 ai 24 mesi durante i quali avvengono almeno due travasi che servono a dare ossigeno alla massa in fase di fermentazione. Alla fine si ottiene un prodotto denso e scuro con un odore caratteristico che una volta sentito è facilissimo da riconoscere.

Ricco di proprietà che fanno bene all’organismo, il miso è un alimento in grado di insaporire qualsiasi alimento. Come tutti i cibi può ovviamente avere degli effetti collaterali. Scopriamo, quindi, tutto quel che c’è da sapere su questo prezioso alimento, iniziando con i valori nutrizionali e continuando con i benefici e i tanti modi di usarlo in cucina.

Tutto sul miso: proprietà, controindicazioni, curiosità e ricette

tipi di miso
Tre tipi di miso e zuppa di miso – Fonte: iStock photo

Originario del Giappone ed estremamente diffuso anche in Cina e in Corea, il miso è un derivato della soia fermentata che negli ultimi tempi sta diventando particolarmente ricercato anche in Occidente. Altamente proteico, vanta delle proprietà naturali della soia alle quali si sommano quelle date dalla sua fermentazione. Tra le altre cose, infatti, è considerato un alimento amico dell’intestino.
In genere il miso fa parte dell’alimentazione tipica dei giapponesi che lo assumono a colazione e anche durante i pasti come condimento o ingrediente principale della classica zuppa di miso.

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Pur non essendoci una dose giornaliera consigliata si stima che il miso vada assunto a piccole dosi per via del contenuto di sale e perché estremamente nutriente.
Inoltre, data la sua capacità di insaporire gli alimenti, ne basta davvero poco per arrotondare i sapori. Se proprio si vuole avere una misura che sarebbe meglio non superare per via del contenuto di sodio, questa è di circa due cucchiaini al giorno.

Calorie e valori nutrizionali
In media, 100 grammi di miso hanno circa 180 calorie che possono variare in base al tipo di miso e agli ingredienti che contiene.
Ricco di enzimi e di fermenti vivi è un vero alleato per l’intestino del quale tende a rafforzare la flora batterica.
Oltre alla presenza di proteine per cui è noto, il miso è ricco di isoflavoni, vitamine del gruppo B, sali minerali, magnesio, calcio e sodio. Vanta inoltre lecitina e acido linoleico. Infine, ha un’azione altamente alcalinizzante.

miso
Cucchiaio con miso – Fonte: iStock photo

Proprietà e benefici

Il miso apporta svariate proprietà benefiche. Tra queste, le più note sono:

  • Il miso una fonte di proteine vegetali
  • È altamente digeribile e aiuta a digerire gli altri alimenti
  • Il miso è ricco di fermenti vivi
  • Aiuta a combattere il colesterolo cattivo
  • Rafforza la flora batterica
  • Rende la pelle più bella
  • Contribuisce a far smaltire l’accumulo di adipe
  • Combatte i radicali liberi
  • Rende i capelli più forte
  • Stimola il buon umore
  • È uno spazzino naturale per l’intestino
  • È un alcalinizzante
  • Dona energia
  • Protegge il sistema nervoso
  • Pulisce i vasi sanguigni
  • Grazie sua fermentazione subita è un alimento probiotico che, tra le altre cose, fa bene al microbiota

Controindicazioni
Essendo un derivato della soia, il consumo di miso è sconsigliato a chi è allergico o non tollerante a soia e prodotti che la contengono. Allo stesso tempo, per via dell’alto contenuto di sale è da evitare se si soffre di ipertensione.
Gli allergici al nichel dovrebbero consultarsi con l’allergologo, per i contenuti di nichel in esso presente. In ogni caso è sconsigliato assumerlo in fase di detox.

Come assumere il miso e curiosità

Zuppa di miso – Fonte: Istock photo

Prima di tutto è bene ricordare che il miso è un prodotto a base di soia e che per questo motivo andrebbe sempre acquistato da produttori che lavorano con soia biologica. Inoltre, prima dell’acquisto è consigliato controllare l’etichetta per accertarsi che ci siano solo gli ingredienti basi senza aggiunge inutili che, pur dando sapore, renderebbero il prodotto meno salutare.

Detto ciò, il miso si può usare sotto forma di zuppa (chi è stato al ristorante giapponese l’avrà vista o ordinata nel menu) che come insaporitore per vari piatti. La cosa importante, però, è non farsi trarre in inganno dal fatto che è noto per essere l’ingrediente chiave della zuppa di miso. Questo prodotto infatti non andrebbe mai cotto. Al contrario va inserito come ultimo ingrediente a brodi e zuppe già pronte e a fiamma spenta. In caso contrario manterrà il sapore ma non i principi nutritivi.

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Andando alle curiosità

  • Il miso è così noto per le sue proprietà benefiche che in Giappone esiste un particolare modo di dire che è “miso sae areba” ovvero “tutto va bene finché c’è il miso”.
  • Il miso è più diffuso di quanto non si pensi. In molti, ad esempio, lo avranno sicuramente provato al ristorante giapponese sotto forma di zuppa. Solitamente, infatti, viene servito prima dei pasti con alcuni pezzetti di tofu (altro derivato della soia) al suo interno.
  • In occidente il miso è considerato da molti come una versione orientale del nostro dado. Sebbene abbia la stessa capacità di arrotondare il sapore dei piatti ai quali si accompagna, va precisato che a differenza del dado, il miso è un alimento altamente salutare.
  • L’atcho miso è detto anche miso dell’imperatore ed è il più forte e scuro tra tutti.
  • Tra i tanti tipi di miso esiste anche il Natto miso, realizzato con miso, malto d’orzo, shoyu, alghe kombu e zenzero. La sua principale caratteristica è quella di avere un odore che ricorda quello dei formaggi piccanti.