Panettone | Il migliore è quello della Coop, scopri le altre 4 marche

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Panettone| Il migliore è quello della Coop, ecco le 4 marche che puoi acquistare per Natale. Scopri quali ingredienti deve avere un panettone per essere di ottima qualità

Panettone | Il migliore è quello della Coop
Panettone | Il migliore è quello della Coop (Istock)

Come ogni anno Altroconsumo pubblica on line le marche migliori per ciò che riguarda i panettoni. Quest’anno i 4 panettoni migliori sono risultati essere quelli prodotti da Coop, Esselunga, Eurospin e il Gran Galup venduto sia al Supermercato che in pasticceria. Perché sono stati premiati? Semplicemente perché hanno rispettato i criteri soddisfacenti che un buon panettone deve avere per risultare di ottima qualità. La prova in laboratorio ha preso in considerazione valori come la presenza di uvetta, burro e canditi. Per quanto riguarda il giudizio sensoriale la rivista si è affidata a un gruppo di pasticceri professionisti e a 150 consumatori che hanno utilizzato occhi, naso e palato per dare il proprio parere. La differenza, rispetto agli altri Panettoni non ritenuti di ottima qualità (anche se comunque buoni), è la differenza che sta proprio nell’uso della scorza di alcuni ingredienti – in questi presente – che renderebbe il panettone di ottima qualità. Ma scopriamo subito quali ingredienti deve avere un Panettone per essere degno di questo nome e come capire quale panettone scegliere attraverso il taglio!

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Panettone | La qualità si riconosce dal taglio, ecco come capirlo

Panettone | Il migliore è quello della Coop
Il panettone migliore (Istock)

Il panettone resta uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con una lievitazione naturale, che caratterizza  il prodotto, perché si utilizza lievito madre, abbinato a piccole quantità di lievito di birra. Ogni azienda custodisce con gelosia il proprio lievito madre caratterizzato da microrganismi selezionati, in grado di conferire al dolce un profilo organolettico tipico e esclusivo.

Pochi consumatori sanno che per ottenere il dolce tipico servono tre impasti se si aggiunge il lievito di birra, due se si usa solo lievito madre. Il primo è chiamato “bianco”, mentre nel secondo si aggiunge il lievito di birra (la cosiddetta biga) e solo nel terzo, detto “giallo” la ricetta viene completata con uova, canditi, uvette e aromi. Le uova possono essere intere oppure si utilizza solo il tuorlo. Per il burro c’è chi preferisce quello tradizionale con il 18% di acqua, oppure quello anidro. Alla fine sommando le fasi di produzione, cottura, raffreddamento e confezionamento finale il ciclo si conclude dopo 2-3 giorni.

Il panettone quando viene tagliato deve risultare:

  • morbido e soffice,
  • non avere difetti (buchi nella pasta e fondo bruciacchiato),
  • gli alveoli all’interno devono essere grandi e soprattutto non omogenei.
  • Il gusto e l’aroma dovrebbero essere caratteristici delle paste acide lievitate.
  • La crosta deve essere ben compatta, di colore uniforme e non bruciacchiata.
  • Canditi e uvetta devono essere di buona qualità e avere una distribuzione uniforme, e possibilmente dovrebbero comprendere anche il cedro, più pregiato dell’arancia.

Ricordiamo che il panettone, per essere chiamato tale, deve seguire una ricetta dove sono indicati sia i vari ingredienti sia le quantità.

Gli elementi che determinano le differenze tra le varie marche e incidono in parte sulla qualità del prodotto sono diversi: si comincia con il numero di impasti, i tempi di lievitazione e il lievito madre. Poi c’è il raffreddamento, la qualità e quantità delle materie prime e i controlli lungo la filiera. Abbiamo detto qualità e non prezzo, perché quando si parla di panettone (e di pandoro)  il listino nella maggior parte dei casi segue un percorso autonomo, indipendente dalla qualità, visto che spesso prevale il sottocosto. È infatti difficile pensare che un processo produttivo così lungo e l’impiego di ingredienti di pregio, possano essere remunerati con un prezzo di vendita al  pubblico variabile da 2,60 a 4,00 €/kg, come avviene prima di Natale.

È importante ricordare che, quando si parla di panettoni, spesso nei supermercati si troveranno prodotti in sottocosto e con prezzi civetta. Si tratta di una prassi abituale per richiamare la clientela, ma che non ha nulla a che vedere con la qualità del prodotto o i costi di produzione.

Un altro elemento importante riguarda gli aromi naturali come la vaniglia e l’olio essenziale di arancia, entrambi molto pregiati e costosi. Per questo motivo qualche azienda preferisce quelli di sintesi, come descritto in etichetta! Per mantenere un aspetto morbido e soffice sino a Natale il panettone non utilizza conservanti. Oggi con l’aiuto di emulsionanti e preparati enzimatici il dolce resta soffice  fino al momento del consumo.

Il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato.

Un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti.

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I migliori 4 Panettoni che troverete quest’anno al Supermercato

i 4 panettoni migliori
panettone il migliore è quello della coop, la classifica dei 4 (Fonte Greenme.it)

Dai test in laboratorio fatti da Altroconsumo, questo anno troviamo in vetta alla classifica dei migliori Panettoni quello della marca commerciale Fior Fiore della Coop – “Il Panettone basso ricetta classica”, (euro 8,74) ritenuto il migliore in assoluto!

Al secondo posto si classifica, invece, il Panettone Classico Gran Galup, venduto sia al supermercato che in pasticceria (euro 15,90). Mentre, in terza posizione troviamo il Duca Moscati di Eurospin (euro 3,29) e a seguire, a un solo punto di distanza, il panettone Le Grazie di Esselunga (euro 3,69). Nel complesso tutti i dolci natalizi sono risultati di buona o media qualità, con l’eccezione del panettone biologico Paluani valutato di qualità bassa. (Fonte: Altroconsumo).

I parametri che sono stati presi in considerazione per la valutazione sono stati:

  • etichetta
  • analisi di laboratorio (frutta, peso, tuorlo d’uovo, burro, lieviti e muffe);
  • assaggio dei consumatori (aspetto, odore, consistenza);
  • assaggio degli esperti (aroma, aspetto esterno, aspetto interno, presentazione).

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Natale che donna

L’impasto del Panettone deve contenere questi ingredienti

panettone impasto
Panettone il migliore è quello della Coop iStock Photo

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovocanditi uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L’impasto deve contenere:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);
  • burro per almeno il 16%;
  • uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);
  • lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato);
  • sale.

Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti. (Fonte: Altroconsumo)

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Il Panettone di Iginio Massari – Ricetta Video