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Il menù romano: dall’antipasto al dolce, le ricette della cucina romana

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Il menù romano: dall’antipasto al dolce, i classici della cucina romana nel piatto. Come preparare le migliori ricette della cucina laziale tradizionale

menù romano ricette (Istock)

Quando si parla di cucina non si può non fare riferimento all’Italia. Il nostro Bel Paese vanta un menù di ricette tutte genuine e sane. Non per nulla la dieta mediterranea è ritenuta dal mondo intero la migliore in assoluto. Questo grazie alla nostra terra, al clima mite e all’aria che si respira. Insomma, se l’Italia pecca su molti punti, sulla cucina proprio no. La migliore cucina del mondo? Sì, e non siamo modesti, è la verità. Dal Nord al Sud passando per le Isole, ogni regione e ogni paese ha le sue caratteristiche culinarie, l’enogastronomia made in Italy è quello a cui i migliori chef aspirano. Scopriamo oggi un menù tipicamente italiano, anzi romano per la precisione: dall’antipasto dei carciofi alla giudia, alla ricetta dei maritozzi con la panna, passando per i tonnarelli cacio e pepe e i saltimbocca alla romana. Tutto rigorosamente come tradizione vuole, tutto rigorosamente romano! Le ricette perfette per tutti e che tutti dovrebbero saper cucinare.

Il menù romano: i grandi classici della tavola Made in Rome

menù romano le ricette (Istock)

Le origini di queste ricette vanno ritrovate nella gastronomia “povera” della cucina romanesca, sebbene di povero oggi sia rimasto solo l’aggettivo. Stiamo infatti pur sempre parlando di una cucina regionale divenuta celebre soprattutto per l’abbondanza delle pietanze e la ricchezza dei sapori! Probabilmente non sveleremo nulla di nuovo, ma per trattare di questo argomento non si può prescindere dal dire prima di tutto che – non ce ne vorranno gli amici vegetariani – a farla da padrone nei secondi piatti romani è la carne.

Mentre per ciò che riguarda gli antipasti , come ogni menù che si rispetti l’antipasto è d’obbligo, precede il primo e stuzzica l’appetito. Ecco perché non proponiamo nulla di stravagante ma solo di tradizionale, semplicemente un tipico antipasto romano, quello, per intenderci, che se vai in una tipica trattoria romana, certamente trovi nel menù. Di cosa parliamo? Bè di carciofi, per l’appunto di carciofi alla giudia ( o alla romana). Per i romani, stare in tavola tra amici e parenti è un segno di allegria e di festa, tutti sono attaccati alle ricette tradizionali, il pranzo e la cena, accompagnati da dolci tipici come fine pasto, insieme ha un buon bicchiere di vino dolce e frizzantino, è quasi una felice cerimonia. Per i dolci, oggi non poteva che mancare il tipico dolce della tradizione, il maritozzo con la panna, e anche se è abbastanza calorico, il romano doc non può rinunciarci!

1. L’antipasto romano: Carciofi alla giudia

menù romano le ricette, i carciofi alla giudia (Istock)

I carciofi alla giudia o alla romana sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolare della cucina giudaico-romanesca. Fu inventato nella città di Roma e, la ricetta originale, consiste fondamentalmente in una frittura di carciofi. Si tratta di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale. Qui, le massaie ebree, utilizzando la ‘mammola’ romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudia, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Ingredienti 

• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
• pepe

Procedimento

  • Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone.
  • Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori.
  • In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.
  • Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente.
  • Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente.
  • Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti.
  • Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti.
  • A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti.
  • Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi.

Sono un antipasto appetitoso, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

2. Primo piatto: Tonnarelli cacio e pepe (quelli veri)

menù romano le ricette, il cacio e pepe (Istock Photos)

A Roma, si sa, la pasta è una religione. La cucina romana è incentrata sui primi, precisamente sui primi poveri: carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe. Ma nessuno di questi incarna la vera essenza romana come fa la cacio e pepe. Pasta, pepe e pecorino. Nulla di più semplice, anche se farla buona riesce a pochissimi. La storia di questo piatto simbolo della romanità nasce tra i pascoli durante la transumanza. All’epoca i pastori dell’agro romano facevano lunghi spostamenti del gregge, durante il viaggio riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione. Nelle bisacce c’erano immancabili i pomodori secchi e il guanciale, in mezzo però trovavano spazio anche il pecorino, il pepe nero in grani e gli spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina. Proprio questi 3 ingredienti venivano scelti per dei motivi precisi. Il pepe nero stimola i recettori del calore, aiutava perciò i pastori a respingere il freddo. Il pecorino stagionato veniva scelto perché, data la sua lunghissima conservazione, era una cosa che non mancava mai, la pasta invece dava le giuste calorie e i giusti carboidrati.

Negli anni la tradizione si diffuse in tutta la campagna laziale fino ai monti abruzzesi e umbri. Il passo da pasto a piatto fu molto rapido. Da semplice pasto frugale e improvvisato, la cacio e pepe è diventata un piatto tipico delle osterie romane. Nei primi ristoranti in cui veniva servita, gli osti di allora servivano una cacio e pepe secca per dare una mano al portafoglio. La pasta doveva “allappare” per far ordinare ai clienti più vino.
Ingredienti (per 4 persone)
  • 320 grammi di tonnarelli
  • 100 grammi di pecorino romano d.o.p. da tavola
  • sale q.b.
  • pepe nero in granuli

Procedimento

  • Mettete a lessare i tonnarelli in abbondante acqua bollente salata. Intanto grattugiate il pecorino a filetti sottili.
  • Macinate una generosa quantità di pepe in una ciotola da portata, dove poi condirete la pasta.
  • Scolate i tonnarelli, versateli nella ciotola con 2 mestolini della loro acqua di cottura (servirà a sciogliere e ad amalgamare il condimento), quindi aggiungete, poco alla volta, il pecorino grattugiato, mescolando finché non si sarà completamente fuso.
  • Servite i tonnarelli immediatamente, aggiungendo altro pecorino grattugiato.

3. Secondo piatto: Saltimbocca alla romana

menù romano, le ricette saltimbocca alla romana (istock Photos)

Nonostante sia d’obbligo legare buona parte delle pietanze romane alla tradizione povera e popolare locale, grande importanza va data anche a ricette che hanno un’origine geografica forse più vaga, ma che vengono universalmente riconosciute come romane. Per quel che concerne questa categoria, è impossibile non nominare i celeberrimi saltimbocca alla romana. Secondo alcuni storici, l’origine di questo piatto va collocata nel bresciano, ma è appunto nella capitale che i saltimbocca hanno trovato la loro affermazione, venendo apprezzati dai romani ormai da quasi due secoli tanto da acquisire la definizione alla romana quasi come se si trattasse di un titolo ad honorem. Si tratta di una ricetta dagli ingredienti leggeri, che lo rendono un secondo perfettamente sano. Capita che si crei confusione intorno a quali siano i veri saltimbocca, e ancor più acceso si fa il dibattito quando si vuole far riferimento alla versione romana doc. Qualcuno li ritiene involtini, altri ancora dei cosiddetti “panini di pizza”. Una fazione è a favore dell’uso della farina durante la preparazione, un’altra assolutamente contraria. Infine, gli scontri più duri si registrano fra chi afferma che vadano arrotolati e chi ritiene l’esatto opposto. In tutta questa confusione, va fatto un po’ d’ordine ed è per tale motivo che proponiamo di seguire passo passo la ricetta di Pellegrino Artusi, il primo a scoprire tale pietanza in una trattoria romana alla fine del 1800. La ricetta dello storico gastronomo non lascia spazio a dubbi, ed è quella che stiamo per mostrarvi:

Ingredienti

  • Fettine di vitello (4 fette di noce di vitello)
  • 300 g Prosciutto crudo (4 fette sottili)
  • 40 g Salvia (4 foglie)
  • Burro 50 g
  • Vino bianco 100 g
  • Pepe nero q.b.
  • Farina 00 50 g
  • Olio extravergine d’oliva 20 g
  • Acqua 20 g

Procedimento

  • Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne per renderla sottile.
  • A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia
  • Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene
  • Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.
  • Infarinate le fette di carne solo da un lato e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo, aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca.
  • Pepate a piacere ma non salate perché la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.
  • Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Non appena l’alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto.
  • Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.
  • Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l’acqua.
  • Lasciate restringere fino a creare una cremina leggermente densa.
  • Distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne. I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola!

4. Il dolce romano: Il maritozzo con la panna

menù romano le ricette, maritozzo con la panna (istock)

Le ricette dei dolci tipici romani resistono e continuano ad essere presenti nelle tavole contemporanee. Ancora oggi di generazione in generazione in tutte le famiglie si sono tramandate queste ricette di dolci tipici come se fosse un rito e la trasmissione delle ricette ne ha garantito la continuità. La ricetta originale dei maritozzi con la panna è veramente antica. Il maritozzo composto da un panino soffice e poco dolce, a volte arricchito da uva passa e pinoli, che viene poi farcito con panna montata.La tradizione vuole che il moderno maritozzo romano sia una soffice brioche, dove l’uvetta è ormai scomparsa, ripiena di freschissima e delicata panna montata.
Il dolce ha un suo antenato in una pagnotta di pezzatura più grande, diffusa già al tempo dell’antica Roma, preparata con l’uvetta e il miele, e semplicissimi farina, uova, olio o strutto e sale. La pagnotta veniva preparata dalle donne come sostentamento alla giornata di lavoro fuori casa dei braccianti. Chiaramente erano davvero poco dolci e l’uvetta rappresentava una golosità forse neppure abituale. Nel Medioevo invece la pagnotta dei braccianti diventa il dolce, deroga al digiuno liturgico del periodo di Quaresima. Diventa più piccino, con uvetta, canditi e pinoli al suo interno e prende il nome di “er santo maritozzo”anche detto “Quaresimale”, riservato al periodo dell’anno in cui i dolci erano banditi. A questo punto arriva la tradizione che trasforma il panino dolce degli antichi romani nel Maritozzo. Si diffonde l’usanza per i fidanzati di regalare alle promesse spose un panino benaugurante il primo venerdì di marzo. Il dolce aveva una decorazione di zucchero che rappresentava due cuori trafitti e talvolta nascondeva al suo interno un anello o un altro oggetto d’oro. Da qui è chiara l’origine del nome attuale: maritozzo è deformazione di marito o di futuro marito che dir si voglia.

Ingredienti (per 6 persone)

  • 300 g di farina bianca 00
  • 125 ml di latte
  • 125 g di burro
  • 10 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero
  • ½ uovo

Ingredienti per la panna montata

  • 500 millilitri panna fresca
  • 3 cucchiai zucchero a velo

Procedimento

  • Sciogliete il burro a bagnomaria e unitelo allo zucchero; fatelo raffreddare in frigorifero in uno stampo rettangolare.
  • Formate una fontana con la farina e unite il lievito precedentemente mescolato al latte scaldato a 37°C e all’uovo.
  • Avvolgete il burro in un foglio di carta da forno e con un matterello appiattitelo per ammorbidirlo.
  • Stendete l’impasto a uno spessore di 3-4 mm.
  • Mettete il burro nel centro e chiudete l’impasto facendo combaciare le estremità della pasta verso il centro.
  • Passate il mattarello sul rettangolo. Ripiegate nuovamente l’impasto in tre parti; giratelo a 180° in senso orario.
  • Stendete di nuovo con il matterello. Ripetete l’operazione per tre volte.
  • Tra un’operazione e l’altra mettete in frigorifero per 20 minuti.
  • Stendete l’impasto, ricavate dei triangoli e arrotolateli. Una volta formati i maritozzi fate lievitare in una teglia rivestita con carta da forno per 45 minuti.
  • Quindi infornate a 170°C per circa 35 minuti;
  • Sfornate i maritozzi, spennellateli con uno sciroppo a base di acqua e zucchero fatti bollire fino a temperatura di 115°C.

Procedimento per la panna

  • Prendete la panna fresca e mettetela in frigo dentro un recipiente bello pulito per 1 ora. Perché siano belle fredde metteteci anche le fruste dello sbattitore elettrico.
  • Montate la panna facendo in modo che ruoti il recipiente e non le fruste dello sbattitore. Cominciate a velocità moderata, e aumentatela un po’ alla volta gradualmente finché la panna risulti bella ferma.
  • Per zuccherare la panna montata, mettete un po’ alla volta lo zucchero a velo dopo averlo setacciato e giratelo lentamente con una spatolina.
  • Avvolgete la ciotola che contiene la panna montata con pellicola trasparente per alimenti e conservate in frigo fin quando non farcirete i maritozzi.
  • Prendete la panna montata che avete riposto in frigo e praticate un taglio con il coltello da pane al maritozzo e con una spatolina da pasticcere, farcite i maritozzi con la panna.

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