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Croissant: le ricette per prepararlo a casa, classico, integrale e veg

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Croissant, il dolce giusto per la colazione: come prepararlo a casa con le ricette classico, integrale e vegano. Una carica di energia homemade

Croissant, le ricette da fare a casa (Istock Photos)

Se pensiamo alla colazione, l’immagine che ci salta in testa è un fragrante croissant! Il cornetto, per dirla all’italiana è un must per ogni colazione che si rispetti. Esistono infiniti gusti, dal classico, all’integrale, ai semi, ai frutti di bosco, ai cinque cereali, senza glutine e senza lattosio, vegano, ecc. ecc.. Insomma c’è ne per tutti i gusti, adatto a grandi e piccini, il croissant è davvero il dolce tipico della gastronomia made in Italy – pardon, made in France o Austria? Sulle sue vere origini c’è da discutere . Ma sappiamo come viene prodotto? Fa bene proprio a tutti, anche a coloro che sono a dieta o agli amanti della linea? Se anche voi avete l’acquolina in bocca al solo pensiero del cornetto ma rinunciate a questa prelibatezza perché “fa male”, molto probabilmente state sbagliando. Allora, se proprio non volete rinunciare al croissant, provate voi a farlo a casa, in questo modo avrete la piena conoscenza degli ingredienti da adottare e, nella variante integrale, potete tranquillamente mangiare un croissant senza troppi sensi di colpa per la linea! Scopriamo, dunque, le 3 ricette homemade e un po’ di storia del croissant. Il modo giusto per iniziare una giornata alla grande!

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Croissant: la vera storia del cornetto

Croissant, la storia e le origini (Istock Photos)

Lo conosciamo come cornetto ma il croissant è noto anche come brioche. Dove nasce in realtà il croissant? La maggior parte della popolazione mondiale indica la Francia come Paese di origine ma pochi sanno che il croissant, in realtà, nasce a Vienna per opera dei Turchi! La storia, o forse la leggenda, vuole che il croissant sia stato creato per celebrare un’impresa furbesca ed eroica. Ci troviamo nella Vienna del 1683, assediata dai turchi, quando la capitale austriaca resisteva strenuamente, asserragliata dentro le mura. Per eludere questo dispiegamento di forze, le truppe ottomane scavarono dei tunnel per sbucare direttamente nel cuore della città e conquistarla, non avevano però fatto i conti con i fornai che, svegli in piena notte per lavorare, si sono accorti dei movimenti “sospetti” e hanno dato l’allarme. Sconfitti i turchi e conquistata la libertà, era tempo di festeggiare. Quale modo migliore di ricordare la vittoria che inventare un dolce che avesse la forma della mezzaluna, simbolo dell’impero turco? Svelato, così dunque, l’arcano dell’origine del croissant che, se potessimo, mangeremmo ogni mattina. Subito dopo questo episodio, sempre secondo leggenda, i turchi in fuga lasciarono indietro grandi scorte di caffè. I chicchi bruciavano negli incendi della ritirata spargendo nelle campagne il tipico aroma del caffè, un profumo nuovo per Jerzy Franciszek Kulczycki, ufficiale polacco di origine ungherese, che ne trasse un’idea innovativa: aprire una caffetteria. Perché è una trovata nuova? A Vienna non esisteva ancora nessun café, ma grazie proprio ai turchi, Kulczycki aprì il primo dando vita a quella che, nell’Ottocento, divenne una vera e propria moda europea. E dove, probabilmente, venivano serviti anche i primissimi croissant. Ma da dove nasce il tipico nome: croissant?

Pare che i pasticceri viennesi chiamarono la loro invenzione kipferl, da cui deriva l’italiano cornetto, ancora lontano dal famoso croissant. Il nome francese, infatti, sembra nato da un matrimonio non molto fortunato: quello tra il delfino di Francia Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria. Forse non sarà vero che la regina di Francia, informata delle proteste dei francesi che preparavano la Rivoluzione del 1789, abbia affermato “Non hanno il pane? Che mangino croissant!”, ma è risaputo che non sapesse rinunciare alla sua colazione preferita. Al punto che dalla “sua” Austria portò con sé anche la ricetta del kipferl che piacque così tanto ai pasticceri di Versailles da adottarlo, non prima di aver aumentato la dose di burro prevista.

Un’altra tradizione, forse meno romanzata, attribuisce il merito della migrazione del cornetto dall’Austria alla Francia ad un ufficiale austriaco, August de Zong, che si trasferì Oltralpe e aprì la Boulangerie Viennoise  a Parigi. La specialità del piccolo locale era la cucina austriaca, tra cui il kipferl. Il nome, però, non poteva rimanere quello in tedesco. Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d’occhio.

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Oggigiorno la ricetta conosciuta in tutto il mondo, quella tipica, è francese. Menzionata per la prima volta in un ricettario, la Nouvelle Encyclopédie culinaire, nel 1906 ed inserita nel 1938 ne La rousse Gastronomique, il testo di riferimento sulla cucina francese. Mentre Austria e Francia si contendevano l’egemonia sull’Europa e la paternità del croissant, il dolce è approdato in Italia. Infatti, grazie ai buoni rapporti con Vienna gli italiani hanno iniziato a mangiare cornetti già nel 1738. 

Croissant: valori nutrizionali e calorie

Croissant, le ricette da fare a casa, le calorie e i valori nutrizionali (Istock Photos)

Uno dei cardini della colazione Europea, il croissant, o meglio noto nel nostro Bel Paese come cornetto o brioche, è un piacere che molti si concedono per iniziare la giornata con una carica energetica in più. Anche se i nutrizionisti non vedono di buon occhio il classico cornetto, i valori nutrizionali e le sue calorie non sono, poi, così devastanti, specie per quelle persone che hanno un ritmo della vita frenetico. Infatti, mangiare un cornetto è una buona abitudine se questo viene fatto al mattino quando si ha tutta la giornata per poterlo smaltire al meglio. Insomma, mangiare un cornetto non è poi la fine del mondo! C’è, ovviamente di peggio. L’inconfondibile sapore è determinato dal ricorso a ingredienti molto semplici, come farina, burro, uova e zucchero, mentre la superficie viene resa dorata con del tuorlo. Ancora, può essere realizzata liscia oppure con un gustoso ripieno, solitamente di marmellata, cioccolato o crema pasticciera.

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Ma quante calorie apporta il consumo e, soprattutto, come è suddivisa la composizione tra grassicarboidrati, proteine e fibre? Come facile intuire, i valori nutrizionali di un cornetto possono variare a seconda delle modalità di preparazione, della qualità degli ingredienti prescelti e da eventuali ripieni. Per questa ragione, si prenderà in considerazione la versione classica di questa brioche. Innanzitutto, si tratta di un alimento calorico: 100 grammi di prodotto assicurano l’assunzione di ben 420-440 calorie. Ovviamente, il consumo di un singolo esemplare determina un apporto minore, per via del peso: considerando come una brioche liscia pesi sui 40 o 50 grammi, le calorie assunte saranno circa 150-170. Ancora, la presenza di eventuali ripieni può alzare notevolmente questo valore calorico. La composizione è perlopiù caratterizzata da carboidrati. Sempre per 100 grammi di prodotto si contano all’incirca 42 grammi di carboidrati, 25 di grassi e 9 di proteine. Considerando una singola brioche, l’apporto equivale rispettivamente a 18, 11 e 3 grammi. All’interno di questo profilo nutrizionale non vanno dimenticate le fibre – poco meno di 5 grammi per un etto di prodotto – nonché sali minerali e vitamine. Sono infatti presenti elementi come calcio, magnesio, fosforo, potassio e sodio, quindi vitamine quali A, B9 ed E.

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Nonostante non sia un alimento propriamente ipocalorico, non è sconsigliato consumare un cornetto durante la prima colazione. L’organismo ha infatti bisogno di energie dopo circa otto ore di digiuno e i carboidrati rappresentano la risorsa più immediata per ripartire con slancio. Ovviamente, potrebbe non essere la scelta più indicata all’interno di una dieta dimagrante.

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Croissant classico: la ricetta homemade, ingredienti e procedimento

Croissant fatto in casa, il procedimento (Istock Photos)

I croissant che raffigurano tra i petit-fleurs francesi, sono ormai entrati a far parte della nostra dolceria tradizionale. Sono però alquanti diversi dai “croissant de Provence” che hanno per ingredienti mandorle, bianchi d’uovo, zucchero in polvere, marmellate di albicocche, vaniglia e dai “croissant” di Pierre Lacam che usa una pasta da savarin e rhum. La prima ricetta che oggi vogliamo proporre è quella del cornetto classico da farcire, poi, come più vi piace. Via libera, quindi al ripieno! Vediamo la prima ricetta e gli ingredienti che serviranno per creare dei deliziosi croissant direttamente a casa propria!

Ingredienti

  • 195 g di zucchero semolato
  • 125 g di tuorli
  • 350 g di latte intero
  • 60 g yogurt magro 0,1% mg
  • 900 g di Farina w 320 p/l 0,50
  • 30 g di lievito di birra
  • 18 g di sale
  • 130 g di Burro Tradizionale
  • 2 g di vaniglia
  • buccia di arancia grattugiata fine

Burro per incasso:

  • 500 g di Burro classico

Decorazione:

  • zucchero a velo

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Procedimento

Una volta che avrete a disposizione tutti gli ingredienti necessari potete iniziare con la lavorazione del cornetto classico. Ciò che vi servirà come strumento di lavoro è la planetaria. Quindi:

  • In planetaria far sciogliere lo zucchero, tuorli, il latte e lo yogurt. Aggiungere dopo farina e lievito di birra,  impastare per 8/10 minuti, comunque fino a renderlo morbido, quindi aggiungere il sale ed infine il burro morbido a pomata a cui avrete aggiunto gli aromi (vaniglia ed arancia).
  • Quando l’impasto stacca dalle pareti,  far puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione avviata), quindi raffreddare una notte in frigorifero (0° +4°C). I
  • l giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre , quindi laminare la sfoglia a 4 mm e realizzare la forma desiderata, lievitare a 27°C.
  • Prima di cuocere passarli in frigo 15 minuti e spennellarli con tuorlo d’uovo e latte di pari peso.
  • Cuocere a 180°C per 18 minuti, gli ultimi tre minuti aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e cuocere a spiffero.
  • Per la forma, potete realizzare i classici cornetti ritagliando dei triangoli e poi dopo averle arrotolate, metterle in uno stampo di alluminio.
  • Una volta cotti potete aggiungere lo zucchero a velo sopra.

Il vostro croissant classico è pronto e fragrante per essere gustato a colazione!

Croissant integrale al miele: ingredienti e procedimento

Croissant la ricetta integrale al miele (Istock Photos)

Del croissant ne esistono diverse varianti, una classica è quella del croissant integrale al miele. Adorato dai buon gustai che vogliono mantenersi in forma senza rinunciare al gusto del dolce tipico del cornetto. Vediamo di seguito la ricetta da fare homemade!

Ingredienti

  • 400 gr di farina integrale
  • 100 gr di farina di forza tipo 0 (di solito si usa manitoba, abbiamo voluto provare con la zero che è meno raffinata e il risultato è stato molto soddisfacente)
  • 200 gr di miele
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 60 gr di olio di semi di girasole
  • 150 ml circa di latte
  • 25 gr di lievito di birra fresco (oppure 170 gr di pasta madre rinfrescata il giorno precedente)
  • Zucchero a velo per la superficie
  • Marmellata o semplice miele di fiori per la farcia

Procedimento

  • Mettete il lievito a in una ciotola di piccole dimensioni con un pò di latte caldo (tolto dai 150 ml totali) e con un cucchiaio di miele di fiori
  • In una ciotola o nel robot da cucina setacciate le farine e aggiungete il lievito sciolto, le uova, il miele e l’olio, amalgamate con cura tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
  • Aggiungete il sale e il latte un po’ alla volta, continuando ad impastare. Il composto dovrà risultare morbido.
  • Mettete a lievitare per 3 ore circa, fino a raddoppio del volume iniziale.
  • Una volta trascorso il tempo necessario dividere in 3 parti l’impasto e stenderlo a forma di cerchio con il mattarello dell’altezza di circa 3/5 mm.
  • Ora formate dei triangoli dal disco dove ricavare un cerchio spesso circa 3 mm.
  • Al centro di ogni triangolo mettete un cucchiaino di farcitura scelta, altrimenti passate alla fase successiva.
  • Arrotolate i triangoli, partendo dalla base fino alla punta per avere la classica forma del cornetto.
  • Infornare a 180° per 15/20 minuti nel forno ventilato già precedentemente riscaldato.
  • Lasciare intiepidire e spolverare di zucchero a velo.

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Croissant integrali vegani: la ricetta senza burro, uova e latte

Croissant, le ricetta da fare a casa, cornetto vegano (Istock Photos)

Per coloro che seguono un’alimentazione vegana e non vogliono rinunciare comunque alla bontà del cornetto alla mattina, ecco la soluzione: il croissant integrale senza burro, uova e latte! La combinazione ideale per i vegani e per coloro che sono intolleranti al lattosio o alle proteine del latte. I cornetti integrali vegani sono una scelta genuina, perfetta per tutta la famiglia, sono semplici e leggeri, ed essendo preparati con farina integrale sono anche ricchi di fibre. La parte più sorprendente di questa ricetta è proprio l’utilizzo esclusivo della farina integrale, che in genere viene consigliata dimezzata rispetto ad una farina con un contenuto di glutine superiore, come la 0 o la 00, per far acquistare elasticità alla pasta. Io vi assicuro che questi cornetti vengono buonissimi e perfetti anche con la sola farina integrale, ma se preferite una brioche più gonfia, allora potete fare metà e metà con un’altra farina. Per creare dei favolosi croissant integrali vegani vi serviranno solo 30 minuti del vostro tempo, la cottura è di soli 15 minuti. Il tempo di lievitazione un po’ più lungo, 5 ore ma il risultato sarà apprezzato da tutti. Scopriamo la ricetta genuina

Ingredienti per 12 cornetti

  • 300 gr di farina integrale
  • 80 gr di zucchero integrale
  • 150 ml di Latte di soia
  • 60 ml di olio di semi
  • 1 arancia (la scorza grattugiata)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 10 gr di lievito di birra (fresco)
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento

  • Come prima cosa iniziate a mettere in una ciotola la farina integrale, lo zucchero integrale, la scorza del limone e l’essenza di vaniglia. Aggiungete anche un pizzico di sale e l’olio di semi e lavorate un po’ gli ingredienti;
  • Sciogliete il lievito di birra in un po’ di latte di soia (o di riso) a temperatura ambiente ed unitelo all’impasto. Aggiungete il restante latte di soia e lavorate ancora l’impasto con il gancio di una impastatrice planetaria o energicamente a mano. A fine lavorazione l’impasto dovrà essere incordato, ma anche molto idratato.
  • Quindi trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e modellate una palla. Sistematelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4/5 ore. Considerate che al termine della lievitazione l’impasto non risulterà tanto lievitato quando lo sarebbe un impasto di farina di forza, proprio perché viene realizzato con una farina integrale.
  • Passate le ore d’attesa per la lievitazione stendete l’impasto con un mattarello, preferibilmente su una superficie unta con dell’olio e cercate di dare una forma circolare (oppure rettangolare).
  • Da questa sfoglia, di circa 3mm, ricavate degli spicchi dal cerchio o dei triangoli dal rettangolo. Poi prendete ogni triangolo, incidete la base, ed iniziate ad arrotolarlo in maniera piuttosto stretta, cercando di allungare un po’ la punta man mano che lo arrotolate.
  • Se avete utilizzato solo farina integrale sarà un po’ più difficile allungare il triangolo, perché l’impasto è meno elastico e tirandolo tende a spezzarsi, in questo caso non importa allungarlo troppo. Formate quindi il classico cornetto a mezza luna luna, cercando di ripiegare un po’ le punte verso l’interno.
  • A mano a mano che sono pronti sistemate i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli un po’ distanziati, per avere la possibilità di aumentare di volume. Lasciateli lievitare ancora un’oretta, sempre nel forno spento e poi spennellate la superficie con un po’ di latte vegetale
  • Quindi infornateli in forno statico preriscaldato a 180°, sul ripiano basso del forno, per 10-15 minuti. Quando sono pronti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
  • Ora che sono pronti potete servirli ben caldi così semplici oppure farcirli a vostro piacimento con confetture o miele.

I croissant, che siano essi classici, integrali al miele o integrali vegani, sono pronti per essere divorati a colazione accanto ad una bollente tazza di latte caldo oppure un caffè scuro. Ideali per tutta la famiglia, il cornetto è la mossa giusta per iniziare bene la giornata!

E come sempre non mi resta che augurarvi buon appetito!

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