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Alla scoperta del mais: un alimento dalle mille virtù, ricette e benefici

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Alla scoperta del mais: un alimento dalle mille virtù, dai benefici per il nostro organismo, agli svariati usi in cucina. Valori nutrizionali e ricette

cosa cucinare con la farina di mais Alla scoperta del mais (Istock)

Il mais è un alimento dalle mille virtù. Usato in cucina sotto molte forme, lo troviamo tostato, al vapore, in umido, in farina e anche come dolce. Insomma, un alimento completo, indispensabile nelle nostre vite e nel rispetto di un sano regime alimentare. Ottimo per i bambini che, con i loro chicchi, si gustano deliziosi pop-corn salati o dolci. Ma sappiamo davvero tutto di questa pianta? Quali sono le sue sostanze nutritive e come possiamo adoperarlo in cucina e in una dieta equilibrata? Scopriamo le mille virtù e conosciamo meglio il mais in tutte le sue forme.

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Origine del mais: un cereale antico

Alla scoperta del mais, l’origine (Istock Photos)

Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale.
Il mais è originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all’era preistorica.Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica. I popoli che utilizzavano la coltura del mais (Maya) erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale; in particolare, attraverso il processo della cottura del mais con calce – idrossido di calcio, gli indigeni compensavano la carenza di niacina biodisponibile, scongiurando l’insorgenza della famosa pellagra (malattia da carenza nutrizionale della stessa). Nel seme naturale del mais, infatti, la niacina è presente in forma non utilizzabile dall’organismo umano.

In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l’Africa e l’Asia. La prima grossa differenziazione tra le varie tipologie di mais è quella tra i semi destinati all’alimentazione umana e quelli per l’alimentazione animale o per le lavorazioni chimiche. In America il mais è la coltura più diffusa. ricopre circa il 40% dell’alimentazione americana.

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Mais: composizione e valori nutrizionali

Mais: valori nutrizionali e composizione (Istock Photos)

I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine e, se da un lato è consentito nell’alimentazione del celiaco, dall’altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione. Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate “mais dolce”. Le piccole spighe di mais dolce (che ricordiamo essere chiamate erroneamente pannocchie) possono essere consumate anche crude; quelle grosse ma ancora tenere necessitano brevi trattamenti termici, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Il mais cresce e si riproduce con successo a temperature superiori ai 10°C; tollera bene le latitudini con periodi notturni molto lunghi e, grazie al contenuto in molecole difensive naturali risulta particolarmente resistente all’attacco dei parassiti. D’altro canto, il mais non sopporta la siccità e specie negli ultimi anni è stato oggetto del preoccupante fenomeno delle aflatossine: (sono microtossine prodotte da specie fungine appartenenti alla classe degli Aspergillus oppure da altre muffe. Sono altamente tossiche sono ritenute essere tra le sostanze più cancerogene esistenti. La tossicità di queste molecole colpisce soprattutto il fegato, aumentando l’insorgenza di un carcinoma fino a 60 volte.).

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Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione quasi esclusivamente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d’acqua è ridotto al minimo. La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d’altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d’acqua, alleggerendo notevolmente il carico glicemico e l’apporto calorico complessivo. I corn flakes ed i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l’utilizzo di parecchi grassi per la cottura. L’amido di mais corrisponde ad una farina super – purificata da fibre, lipidi e protidi.

Il mais in barattolo è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l’apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati.
Il mais non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo.
Dal punto di vista salino, il mais contiene discrete quantità di potassio e buone (considerando che si tratta di un cereale) porzioni di ferro. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le vitamine B1 e la vitamina PP. Si notano piccole concentrazioni di vitamina A, mentre l’olio di mais è ricco di vitamina E.
I prodotti a base di mais si prestano all’alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine.

Il mais nella gastronomia mondiale: usi e consumi

il mais nel mondo (Istock photos)

Il mais è presente da sempre nelle cucine di tutto il mondo. In particolar modo questo cereale è presente nella gastronomia tipica Messicana. Infatti sono molti i piatti tipici messicani a base di mais: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc.

Pure in Africa, il mais è diventata la coltura più importante del territorio tra i cereali, mentre in Europa è il costituente basilare per la polenta in Italia, dell’angu in Brasile, della Mamaliga in Romania. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn. Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes. Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno).

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Perché fa bene mangiare il mais: benefici per mente e corpo

Mais, le mille virtù del cereale (Istock)

In un regime sano ed equilibrato che si rispetti, il mais non deve mancare. Negli ultimi anni sono stati un po’ “messi da parte” perché ritenuti responsabili d’intolleranze alimentari e sovrappeso, in realtà un consumo corretto di cerali apporta il giusto fabbisogno di nutrienti ed eliminarli del tutto dalla dieta è non soltanto sbagliato, ma anche pericoloso perché crea delle carenze difficilmente colmabili. I carboidrati sono indispensabili per il benessere psicofisico del nostro organismo, dispensano energia facilmente assimilabile che garantisce, inoltre, il corretto funzionamento del cervello. L’importante è variare tra le diverse fonti disponibili e scoprire nuove qualità di cereali, come l’amaranto, la quinoa o il teff. Il mais vanta proprietà benefiche e valori nutrizionali davvero eccellenti, in grado di far davvero bene alla salute dell’organismo. Dalla lavorazione del mais, è possibile estrarre l’amido e l’olio. Oggi, in Italia, la produzione di mais avviene soprattutto nelle regioni del Nord come, ad esempio, la Lombardia, il Piemonte, il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto. Il mais, anche detto granturco granoturco, è un cereale prezioso e salutare. Ha proprietà antinfiammatorie e cosmetiche, poiché migliora l’aspetto della pelle. Valido aiuto anche per coloro che soffrono di problemi gastrointestinali: ecco perché inserire il mais nella propria dieta!

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1. Proprietà antinfiammatorie

La parte del mais che vanta le numerose proprietà terapeutiche è costituita dagli stili dei fiori femminili.Ottimo alimento per chi soffre di gastriti o bruciori di stomaco.

2. Proprietà benefiche per celiaci

Non contenendo glutine, il mais è, poi, un alimento indicato per i celiaci. Lavorando il mais, si può ottenere una farina bianca – che prende il nome di “amido” – che può essere utilizzata dai celiaci al posto della farina di grano.

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3. Proprietà per la diuresi e la stipsi intestinale

Il mais facilita l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Ottimo quindi per la diuresi ma non solo, apporta notevoli benefici anche a chi soffre di artrosi e reumatismi. I chicchi di mais vantano, poi, proprietà lassative e, per questa ragione, sono indicati per chi soffre di stitichezza per ritrovare la naturale regolarità intestinale. Il mais viene spesso utilizzato in tisane o decotti per favorire la diuresi. Benché quest’utilizzo non sia stato ufficialmente approvato, alcuni studi hanno confermato la suddetta attività. Più nel dettaglio, sembra che l’azione diuretica sia esercitata attraverso un meccanismo d’azione che si esplica a livello dei glomeruli e del tubulo renale prossimale. La pianta viene impiegata anche per trattare affezioni del tratto urinario e, inoltre, la medicina tradizionale ne sfrutta la presunta attività antispastica sulla muscolatura liscia. In alcuni casi, il mais viene utilizzato anche come rimedio lassativo.
Nella medicina cinese, invece, il mais trova impiego come rimedio per contrastare i disturbi epatici.

4. Proprietà elasticizzanti per la pelle

L’amido di mais è molto utilizzato per la composizione di creme per il corpo e per il viso. L’olio di mais, invece, è ottimo per massaggiare l’epidermide e utile alleato per l’elasticità della stessa. In più, il mais è un ottimo cicatrizzante, rendendo la pelle del corpo liscia e più morbida al tatto.

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5. Proprietà per la mente

il mais garantisce, inoltre, un ottimo apporto benefico per la salute della mente e della memoria grazie all’abbondanza di vitamina A e sali minerali presenti al suo interno. Un valido aiuto anche per la memoria.

Le varietà di mais, non solo giallo!

Varietà di mais, le mille virtù del cereale (Istock Photos)

Comunemente noi conosciamo il mais giallo, quello in commercio è quello più usato in cucina. Ma pochi sanno che esistono diverse  varietà di mais. Le altre varietà di mais presenti sul mercato sono:

  • il mais bianco, privo di carotenoidi e perciò dal colore più chiaro; le pannocchie sono più allungate ed il gusto più dolce. Veniva usato in pianura in passato per creare la polenta bianca.
  • il mais rosso, ricco di antocianine e betacarotene, coltivato in Perù e utilizzato ancora oggi come colorante naturale.
  • il mais arlecchino, così soprannominato perché i suoi chicchi sono variopinti.

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La cottura del mais: ricetta base della polenta

mais, ricetta della polenta tradizionale, la sua cottura (Istock Photos)

Il mais viene consumato prevalentemente sotto forma di farina. Con essa si usa preparare qualche polenta che, in epoche anche recenti, in alcune zone del nostro Paese ha costituito il piatto per eccellenza del mondo contadino. La preparazione della polenta, tradizionalmente . cotta su fuoco a legna in recipienti di rame, richiede semplicemente l’impiego di farina, acqua e sale. A essa si possono poi accompagnare piatti di vari tipi, a base di carni, verdure e legumi.

Preparazione

  • Si prepara portando a ebollizione dell’acqua, salando e versando nel recipiente la farina, spolverandola a pioggia e mescolando contemporaneamente in modo da evitare la formazione di grumi, aiutandosi di solito con un’apposita frusta.
  • Si deve quindi girare l’impasto per almeno 40 minuti, quasi senza interruzione. Infine la polenta viene tolta dal fuoco e rovesciata su un apposito largo tagliere in grado di contenerla.
  • A seconda delle zone e delle tradizioni, può essere cotta in modo da risultare più o meno tenera: il risultato dipenderà, oltre che dal tipo di farina e dalla macinazione, dalla dose di acqua impiegata.

Esempio: per una polenta piuttosto consistente occorrono circa 300-350 grammi di farina macinata grossa per 1 litro d’acqua; mentre per una polenta più tenera ma non molle, sono sufficienti circa 250 grammi di farina macinata fine.

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La cottura del mais in chicchi: la ricetta base

cottura dei chicchi di mais (Istock Photos)

La cottura del mais in chicchi richiede, invece, un altro procedimento, simile a quello che si usa per la cottura degli altri cereali. Quindi, si procede così:

  • Dopo aver lavato i chicchi in acqua fredda sino a quando risulti pulita, è necessario procedere a un ammollo per un tempo piuttosto lungo, circa 48 ore, con 4 parti di acqua per ogni parte di cereale.
  • Trascorso questo tempo, si metteranno sul fuoco i chicchi con l’acqua dell’ammollo, con una retina frangifiamma infilata sotto la pentola e un coperchio. Come nel caso della cottura di altri cereali, è preferibile far aggiungere l’acqua a ebollizione a fuoco allegro, quindi salare, abbassare la fiamma e proseguire la cottura più lentamente.
  • Dopo 2 ore circa, l’acqua dovrebbe essere stata del tutto assorbita, i chicchi dovrebbero essere cotti e potranno essere conditi con le verdure o i legumi previsti.

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Torta di polenta e ricotta: la ricetta dolce con il mais

le mille virtù del mais, ricetta della torta di polenta e ricotta (Istock Photos)

Una ricetta dal sapore dolce, facile da fare e perfetta per tutti i gusti è la Torta di polenta e ricotta: particolare, delicata e, soprattutto, un uso alternativo di mangiare la polenta che, comunemente, è conosciuta come un primo piatto tipico della gastronomia salata. In questo caso, abbiamo voluto stupire, proponendo, invece, un dolce. Vediamo subito gli ingredienti che servono e il procedimento

Ingredienti

  • 400 grammi di ricotta fresca
  • la scorza grattugiata di mezzo limone (1/2)
  • 250 grammi di farina di mais gialla fine
  • sale q.b.
  • 3 uova
  • 150 grammi di uvetta passa
  • 50 grammi di pinoli
  • burro q.b.

Procedimento

  • Lavorate anzitutto la ricotta fresca in una terrina sino a scioglierla
  • Aggiungeteci la scorza del limone grattugiata e, mescolando, la farina, poco sale (un pizzico), le 3 uova ben sbattute
  • Unitevi anche l’uvetta passa precedentemente lavata e lasciata ammorbidire in poca acqua e versate l’impasto in uno stampo con un poco di burro
  • lisciate la superficie e cospargetela infine di pinoli prima di mettere in forno caldo a 160 °C per 40 minuti circa.

La vostra Torta di polenta e ricotta sarà così pronta per essere gustata. Aspettate che si freddi prima di servirla.

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