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Come cucinare un hamburger in modo perfetto: la ricetta

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Come preparare un hamburger in modo perfetto: la ricetta, i consigli, la scelta del pane e i condimenti, la ricetta della maionese

hamburger perfetto (Istock Photos)

Non è solo un “panino”, l’hamburger è un modo di pensare. E sì, perché quando si pensa all’hamburger si pensa al relax, al buono, alla voglia di mangiare tanto e subito. Nell’immaginario collettivo l’hamburger è da sempre associato alla cucina da strada, allo street food, quello che fa male e che è meglio evitare. Il cibo spazzatura insomma, ma non è così. Preparare un hamburger di qualità, con carne scelta, fresca e genuina e con il pane adatto, è un piatto da poter gustare con serenità e senza pensare al peggio. Come sempre, ciò che fa male – ma questo vale per tutte le pietanze e le cucine del mondo – non è ciò che si mangia ma le quantità che si mangiano e i condimenti. E’ altresì vero che un buon hamburger che si rispetti viene presentato con salse ipercaloriche e abbondanti ma, esiste sempre un modo per sviare il problema, come? Preparando da soli le salse che si vogliono aggiungere al panino e adoperare così, le giuste quantità, dosi e calorie. Oggi, proponiamo proprio la ricetta dell’hamburger perfetto, dalla scelta della carne, alla cottura, sino alla preparazione della maionese fatta in casa e alle verdure di stagione. Insomma un elisir gustoso e salutare da provare in compagnia.

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Hamburger perfetto: la scelta della carne e la tritatura

Cosa cucino oggi? Menu completo con la carne macinataFonte foto: Pixabay

Il segreto di un buon hamburger? La scelta della carne. Il taglio, la freschezza e la genuinità sono indispensabili per la buona riuscita di un piatto, anche se si tratta di un semplice hamburger. Dimenticatevi gli hamburger già fatti, e sceglietevi da soli il taglio da farvi tritare, ricordandovi che un buon hamburger è frutto di una giusta scelta della carne, che deve essere:

  • Freschissima
  • Di prima qualità
  • Né troppo magra e né troppo grassa (la percentuale di grasso dovrebbe attestarsi fra il 20 ed il 30%).

La carne per hamburger ideale dovrebbe essere un mix di:

  • Controfiletto: tenero e succoso, ha un rapporto perfetto fra magro e grasso.
  • Collo: semigrasso, abbastanza consistente, ideale per essere tritato.
  • Fiocco: le sue venature di grasso sono ideali per conferire agli hamburger la giusta morbidezza.

Resistete alla tentazione di acquistare carne troppo magra, perché rischiereste di trovarvi con hamburger secchi e duri, per niente gustosi.

Accertatevi inoltre che la carne sia freschissima:

  • La parte magra deve essere di un bel color rosso acceso.
  • Le venature di grasso devono essere di un bel bianco candido.
  • La carne deve essere tonica ed elastica al tatto.
  • Il suo odore deve essere gradevole e leggerissimo, quasi impercettibile.

Ora che la carne adatta per i nostri hamburger l’abbiamo, non ci resta che farcela tritare! Considerando il fatto che per preparare ottimi hamburger la carne non va mai tritata troppo finemente, per evitare di ritrovarci con una “poltiglia” poco gestibile, i consigli generali sono questi:

  • La carne per un hamburger che andrà cotto in padella può essere tritata in maniera più grossolana, perché le sacche piene di succhi che si formeranno in mezzo all’impasto non rischieranno di fuoriuscire, in quanto a contatto con il fondo della padella.
  • La carne per un hamburger che andrà cotto sulla griglia dovrà essere tritata in maniera un po’ più fine, in modo da far amalgamare meglio nell’impasto il grasso, che non rischierà di colare dalla griglia.
  • Per gli hamburger alla piastra vale lo stesso discorso fatto per quelli in padella.

Ricordatevi sempre che la carne tritata va maneggiata il meno possibile, perché il calore delle nostre mani rischia di sciogliere il grasso in essa contenuta, così prezioso per rendere gli hamburger morbidi e succosi.

Eccovi qualche semplice ma indispensabile indicazione:

  • Non salate mai la carne prima di impastarla, perché il sale ne scioglie le proteine rendendola molto appiccicosa.
  • Evitate di preparare gli hamburger con gli appositi stampi che, schiacciandoli, tendono a farne fuoriuscire tutta l’aria, rendendoli troppo compatti, ma formate delicatamente i medaglioni con le mani leggermente inumidite.
  • Per evitare che in cottura si gonfino troppo, formate al centro degli hamburger un leggero avvallamento con le dita.
  • Ricordatevi che un hamburger perfetto deve essere spesso fra 1,5 e 2 cm.
  • Se non avete intenzione di cuocerli subito, metteteli in frigo, ma ricordatevi di tirarli fuori un po’ prima di cucinarli (almeno 10 minuti prima) perché vanno assolutamente cotti a temperatura ambiente!

La cottura della carne: le regole perfette

Cosa cucino oggi: menu completo a base di ricette proteiche Fonte foto: Pixabay

L’hamburger si passa su una piastra ben calda (o in padella), senza aggiungere olio, si cuoce per circa 2 minuti per lato e si gira una volta sola. Bisogna fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e soprattutto non bisogna mai schiacciarlo, per evitare che si perdano i succhi. Meglio evitare la cottura a fuoco vivace: potrebbe risultare troppo aggressiva, facendo cuocere rapidamente l’esterno e lasciando completamente crudo l’interno.

In pratica più la cottura è graduale e omogenea, migliore sarà il risultato. Il livello di cottura si può scegliere anche a seconda del gusto personale: esattamente come accade per il filetto, si può optare per cottura al sangue (qui intendiamo un interno rosato), demi e ben cotta. A nostro parere tuttavia la virtù (dell’hamburger) sta nel mezzo: quindi con una cottura uniforme e non eccessiva la carne dà il meglio di sé.

Queste piccole accortezze consentiranno di avere un hamburger morbido e della giusta consistenza. Quando sarà quasi giunto a cottura, se si vuole, si completa con formaggio a fettine sottili, si spegne il fuoco, si copre con un coperchio e si lascia fondere leggermente il formaggio.

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Preparare la maionese in casa: la ricetta

maionese ricetta (Istock Photos)

Fare la maionese a mano o con il frullatore significa poter apprezzare la delicatezza di una salsa homemade dal sapore diverso rispetto alle preparazioni industriali.

A differenza di quanto si possa pensare, fare la maionese non è un’operazione complicata. Basta avere l’accortezza di utilizzare sempre olio e uova a temperatura ambiente (se troppo freddi, la maionese rischia di non “legare”) e di versare sia l’olio che il limone (o in alternativa 2 cucchiai di aceto bianco) a gocce, aspettando che vengano incorporati completamente.

Per quanto riguarda la scelta dell’olio potete utilizzare quello di oliva e ottenere così una salsa dal sapore molto intenso. Per preparazioni più delicate, invece, potete miscelare l’olio di oliva con quello di semi, facendo attenzione a rispettare la quantità totale indicata nella ricetta. Per ovviare al problema della maionese “impazzita” (quando gli ingredienti non si legano tra loro), potete montare un nuovo tuorlo con il composto impazzito versato a goccia a goccia e stabilizzarne così la consistenza. La maionese si mantiene fresca in frigorifero per 3-4 giorni all’interno di un barattolo ben chiuso.

Ingredienti

  • 2 tuorli
  • 100 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 100 grammi di olio di semi
  • 1 limone (o due cucchiai di aceto bianco)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Una volte che avete a disposizione l’occorrente, potete iniziare con la preparazione della maionese homemade. Quindi:

  • In una ciotola raccogliete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremete il limone e conservatene il succo.
  • Cominciate a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento. Dovrete ottenere una salsa ben montata.

La scelta del pane per l’hamburger perfetto

Pane per hamburger (Istock)

Se la scelta della carne è fondamentale per la buona riuscita di un hamburger, il pane certamente non è da meno. Scegliere un pane non adeguato rovinerebbe sia il sapore della carne che del piatto in genere. Ma quale scegliere e come sceglierlo?

Vediamo alcuni consigli pratici da tenere in considerazione.

  •  Il pane ideale ha consistenza morbida e compatta:
  • non si deve sbriciolare,
  • deve assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente,
  • Si deve poter mordere e masticare con facilità.
  • Deve avere forma rotonda con diametro di circa 12-13 cm ed è alto poco più di 3 cm;
  • si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo.
  • Prima di farcirlo con la carne va leggermente tostato, ma questo passaggio va fatto un paio di minuti prima che la carne sia cotta.

Si possono optare per le varianti di pane scuro, integrale o con farina poco raffinata ma, certamente, il risultato non sarà lo stesso.

La farcitura ideale per l’hamburger

Hamburger farcitura ideale (iStock)

Oltre che la carne e la maionese, un hamburger degno di questo nome deve essere condito con insalata (lattuga fresca), pomodori e formaggio. Nello specifico:

  • La lattuga deve essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto al pane.
  • Il pomodoro da insalata: deve essere sodo, non troppo maturo e va affettato in orizzontale: le fette migliori sono quelle centrali, più grandi.
  • Il formaggio chadder o provola: Il formaggio ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. Vanno bene sia quelli appena proposti o anche la fontina o il caciocavallo. Sconsigliata invece la mozzarella, poiché troppo acquosa.
  • La maionese: da applicare sul fondo del pane e in superficie. In alternativa si può usare il tradizionale ketchup.

L’hamburger va consumato immediatamente, caldo croccante e dal sapore invitante. Un ultimo consiglio, accompagnate il vostro hamburger con un buon bicchiere di vino rosso, solo così si potrà apprezzare maggiormente il sapore della carne.

E come sempre non mi resta che augurarvi buon appetito!

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