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Le regole da usare in cucina per conserve alimentari sicure

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Alimenti Le regole da seguire in cucina per conserve sicure (Istock Photos)

Le regole da usare in cucina per la conservazione degli alimenti sono importanti per prevenire la formazione di batteri come il botulino e danneggiare allo stesso tempo le conserve di cibo

Le regole basi da usare in cucina per le conserve alimentari sono importantissime e, prima di iniziare un qualsiasi tipo di lavoro culinario che riguarda, appunto alimenti vari e la loro conservazione, ognuno di noi, dovrebbe conoscere come farlo nel modo corretto, seguendo le regole fondamentali imposte dal Ministero della Salute.

Nel consumo dei prodotti alimentari spesso si contrappongono genuinità, naturalità e tipicità con tecnologia, sicurezza e innovazione, ma solo fondendo intimamente queste caratteristiche è possibile garantire la qualità. Le diverse componenti della qualità degli alimenti possono essere esaltate o compromesse nei vari passaggi del processo produttivo: dalla provenienza e scelta degli ingredienti, alla loro combinazione secondo una progettata formulazione, alle fasi di processo, conservazione e confezionamento, alle pratiche domestiche di conservazione e di preparazione. Nella produzione alimentare è generalmente difficile favorire l’evoluzione dei processi “desiderati” senza che eeffetti “indesiderati” di reazioni collaterali incidano in qualche misura sulle proprietà sensoriali, oppure nutrizionali. Del resto compito della moderna scienza e tecnologia alimentare è proprio quello di individuare le condizioni operative in grado di esaltare gli eeffetti positivi di un dato intervento tecnologico e nello stesso tempo contenere fino ad azzerare quelli negativi. La scelta del cibo è legata più alle sue caratteristiche sensoriali, alla possibilità di venire incontro alle mutate esigenze della società globalizzata, alla capacità di evocare ricordi e confermare tradizioni, alla possibilità di promuovere la salute, piuttosto che alle sue, spesso sconosciute, proprietà nutrizionali.

Dietro un buon piatto c’è di tutto: l’igiene, la sanità, la tecnologia e le tecniche di coltivazione e anche la voglia di saperne di più per sentirlo non solo come un “prodotto”, ma come un qualcosa di cui appropriarsi. Anche nella preparazione domestica delle conserve e del cibo in generale è necessario pertanto un approccio attento alle radici e alle tradizioni ma che non prescinda dalle conoscenze tecnico-scientifiche dell’intera filiera produttiva.

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Conserve fatte in casa: attenzione al botulino

 le regole da seguire in casa per le conserve (Istock photos)

La preparazione domestica delle conserve è una tradizione affermata in tutte le regioni italiane. Accanto alle ricette tramandate dai genitori ai figli, molti amano sperimentare nuove proposte, anche elaborate, spesso mirate a trasformare un piatto deperibile in un prodotto a lunga conservazione. In questo senso, la produzione delle conserve casalinghe è diventata un’attività ad alto valore coesivo e sociale, che unisce giovani e anziani, poveri e ricchi, donne e uomini.

Per conservare in modo adeguato le conserve di marmellate, confettura, composte ecc. è buona regola seguire le linee guida imposte dal Ministero della Salute per non incappare in spiacevoli sorprese.  Una delle conseguenze gravi nella non attenzione ai processi di conservazione casalinga delle conserve è data dal botulismo. Il botulismo è una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare. Sebbene rara, si tratta di una malattia grave, i cui esiti possono essere fatali. Anche nelle fasce meno informate della popolazione vi è la consapevolezza che certi alimenti, preparati in condizioni non appropriate, possono essere causa della malattia. Accanto a questa generica cognizione, però, esistono forti carenze conoscitive tra i consumatori sulle reali cause della malattia e sulle misure di prevenzione del rischio di intossicazione. Sono proprio tali carenze che ogni anno fanno sì che in Italia si registrino mediamente 20-30 casi di botulismo, nella stragrande maggioranza dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico.Ma cos’è in particolare il botulismo o botulino?

Il botulino è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L’ingestione di questi cibi provoca un’intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.

Le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott’olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione. La presenza di botulino nell’alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l’estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Quali sono gli alimenti maggiormente coinvolti nel botulismo alimentare?

Quali sono gli alimenti a rischio botulino? (Istock Photos)

Fortunatamente oggi giorno, il botulino può essere sconfitto con facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi sono conserve vegetali sott’olio. Per questo tipo di prodotti l’errore di preparazione più frequentemente commesso è un’ insufficiente acidificazione. Per quanto invece riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’ insufficiente aggiunta di sale. I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. A concentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come Clostridium botulinum. I sughi conservati impropriamente sono stati correlati a diversi casi di botulismo, in particolare fra gli studenti universitari fuori sede. Questi studenti, soprattutto maschi, spesso portano nelle loro residenze di studio sughi preparati dalla mamma e li conservano a temperatura ambiente per lunghi periodi. L’assenza di ossigeno all’interno dei vasetti, la temperatura ambiente e il lungo periodo di conservazione, possono permettere la germinazione delle spore e la conseguente produzione di tossine botuliniche. Invece, sono degne di nota le conserve alimentari “etniche”, ovvero tutte quelle preparazioni caratteristiche della tradizione culinaria dei paesi esteri. Queste preparazioni destano preoccupazione soprattutto perché negli ultimi anni i casi di botulismo correlati al loro consumo sono aumentati. Di particolare importanza sono alcune conserve a base di carne preparate nei paesi dell’ex Unione Sovietica.

Altri alimenti a rischio possono essere il pesce sotto sale, poiché tale tipologia di prodotto può costituire un rischio per la salute, in quanto, durante le prime fasi di preparazione, soprattutto negli strati inferiori, possono crearsi condizioni di anaerobiosi. Stessa cosa per la carne sotto sale, prodotti ittici marinati (molluschi, crostacei); e in ultimo i prodotti confezionati sottovuoto domestici. Per questi ultimi si suggerisce di evitare di conservare gli alimenti sotto vuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi affettati e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo l’effettuazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine.

Le regole da usare in cucina per conserve sicure

Le regole per cucinare le conserve in modo sicuro (Istock Photos)

Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina; la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori.

Regola n. 1: lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti

Nella preparazione delle conserve il semplice lavaggio delle mani con sapone, associato alla frizione meccanica, toglie dalla pelle gran parte dei microrganismi presenti. In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:

  • immediatamente prima di manipolare gli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
  • ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
  • dopo essere stati in bagno
  • dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
  • dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.)

Regola n. 2: Pulire la cucina con detergenti specifici

Le regole da usare in cucina per conserve sicure (Istock Photos)

Per quanto concerne le stoviglie, piatti, pentole utensili e piani di lavoro, questi devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui. Se si usano i disinfettanti occorre tenere presente che non sono tutti ecaci allo stesso modo. Il disinfettante più comunemente utilizzato è la varechina o candeggina, che ha un ampio spettro di azione ed è efficace anche contro i microrganismi sporigeni, come il botulino, ma ha l’inconveniente di rendere grasse le superfici e di rovinare quelle metalliche (come quelle in acciaio).
La varechina deve essere utilizzata diluita, generalmente alle percentuali di 5-7%, perché la sua efficacia diminuisce se utilizzata concentrata. Una buona disinfezione dipende, non solo dal prodotto, ma anche da come viene applicato e dal tempo di contatto.
Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequenti.

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Regola n. 3: I contenitori da usare per le conserve

barattoli vetro Le regole da usare in cucina per conserve sicure, i barattoli (Istock Photos)

I contenitori che verranno utilizzati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Utilizzare un contenitore non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute. Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Non utilizzare contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per periodi troppo lunghi. Generalmente preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce. In commercio esistono contenitori in vetro delle forme più disparate. Sono da preferire quelli con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno 44 la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto, mentre le pentole in acciaio inox sono quelle ideali per il procedimento.

I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al ne di eliminare residui di detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali. Se, invece,  si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua no al momento dell’utilizzo.

Conserva gli alimenti in un ambiente fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. La dispensa dovrebbe essere un locale sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato.

Regola n. 4: Scegliere ingredienti di qualità

Le regole da seguire in cucina per conserve sicure (Istock)

La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per mantenere inalterati i sapori, gli aromi e le fragranze di frutta e verdura, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti.
Se si utilizzano i prodotti del proprio orto è meglio prepararli entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare che perdano le proprietà nutrizionali. Non è, invece, consigliabile utilizzare le primizie perché hanno un contenuto di acqua più elevato ed una fragranza minore rispetto ai prodotti reperibili nel periodo di massima produzione per conservare in maniera ottimale la verdura destinata al congelamento e bloccare l’azione degli enzimi, che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi, occorre usare la tecnica della scottatura che consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo, prima di conservarli.L’olio deve essere di primissima qualità.

Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino.

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Regola n. 5: Lavare bene gli alimenti sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate

verdure cibi anticellulite lavare bene gli alimenti (Istock Photos)

Lava le materie prime sotto acqua corrente, in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. Inoltre, l’immersione per qualche minuto in acqua, contenente bicarbonato di sodio, può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
Durante le operazioni di lavaggio maneggia i vegetali con cura, onde evitare di provocarne ammaccature. Asciugali accuratamente, elimina le parti danneggiate e quelle non edibili (torsoli, semi, noccioli, in alcuni casi la buccia).
A volte, dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente i prodotti per eliminare tutte le tracce delle parti tolte.

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Regola n. 6: Riempire i contenitori nel modo corretto

Regole per conserve alimentari (Istock Photos)

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto di almeno 1 o 2 centimetri. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Per esempio, per le conserve di marmellate si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di 1 cm; mentre per le conserve di pomodoro, quindi sughi ma anche sott’aceto, che necessitano di un trattamento termico, lo spazio che deve essere lasciato è di almeno 2 cm, quindi maggiore.

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Prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi, al ne di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale. Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro. Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni. Il riempimento a caldo, rispetto a quello a freddo, ha il vantaggio di eliminare anche parte dell’aria intrappolata dai tessuti vegetali e aumenta il grado di vuoto che si può raggiungere all’interno del contenitore.

Regola n. 7: Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero

zucchero Dosi corrette per conserve alimentari, le regole (iStock photos)

Le preparazioni domestiche, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione.

Nelle marmellate, confetture, composte e gelatine l’acidità e il contenuto di zucchero garantiscono la sicurezza di questi prodotti. La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1, in ogni caso mai scendere sotto i 700 gr di zucchero per 1 Kg di frutta. Composte e gelatine di frutta devono essere acidificate con succo di limone fino ad un pH 4. Ricorda di far bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina.

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Regola n. 8: Bollire i contenitori in vetro: la pastorizzazione

Regole da usare in cucina per conserve sicure (Istock Photos)

Per impedire o ritardare l’alterazione della conserva devi far bollire i barattoli pieni e  chiusi. E’ questo l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, comunemente detto pastorizzazione, che può essere effettuato in casa.

La pastorizzazione completa il processo di preparazione della conserva e deve essere sempre combinata con gli altri sistemi di conservazione, come l’acidificazione e la refrigerazione (nel frigorifero a +4°). Quest’ultima deve a sua volta essere associata a limitati tempi di conservazione. Questo perché la pastorizzazione è in grado di distruggere molti microorganismi, per esempio l’Escherichia coli, ed evitare la comparsa di muffe e funghi ma, attenzione, a differenza della sterilizzazione, ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, come il botulino. La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. La sterilizzazione, invece, avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in speciali apparecchiature dette autoclavi. Il tempo della pastorizzazione varia a seconda del tipo di alimento e dell’altitudine in cui ci si trova. Una volta terminato il processo di pastorizzazione, nell’etichetta posta sopra ogni barattolo, vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.

Regola n. 9: Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente

regole da usare in cucina per conserve (Pixabay)

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito, a causa dell’estrazione dell’aria.
Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, una volta che i contenitori sono ben raffreddati, vanno accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore).
Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore è sottovuoto, se emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Regola n. 10: Dopo l’apertura delle conserve

frigorifero conservare alimenti in frigo dopo l’apertura (Istock)

Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva il tempo in cui un alimento in barattolo aperto può rimanere in frigorifero può variare da 4-5 giorni fino a due mesi.

  • Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi.
  • Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana.
  • I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.

E’ importante sottolineare che, indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma buttato via.

(Fonte: Ministero della Salute)

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