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Pizza napoletana vs pizza romana: le differenze e le rispettive ricette

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Pizza, il vero simbolo della cucina italiana, il classico dei classici e spesso anche fonte di scontro per i cittadini del bel Paese. Qual è infatti la vera pizza? Napoletana o romana? Ecco il confronto finale.

Bassa, croccante e dalla circonferenza importante o alta, soffice e con tempi di lievitazione chilometrici? In poche parole: pizza romana o pizza napoletana?

L’eterno confronto su quale sia la vera pizza regina del Bel Paese sembra una sfida destinata a non risolvere mai: tra convinti sostenitori della tradizione partenopea e agguerriti romani doc il giudizio sulla pizza per eccellenza sembra rimanere qualcosa di totalmente soggettivo.

Si può veramente considerare una variante più autentica dell’altra? Forse no ma ciò non vuol dire che un confronto non sia ugualmente possibile.

Oggi allora CheDonna.it vi propone un’attenta analisi delle due pizze, elencando le caratteristiche che contraddistinguono la variante romana e quelle che incarnano la versione napoletana, svelandovi poi le rispettive autentiche ricette. A voi poi l’ardua sentenza su quale sia la pizza migliore.

Che la sfida abbai inizio! (O che semplicemente prosegua).

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Pizza napoletana

Wood fire pizza Margharita

La pizza napoletana è senza dubbio l’ambasciatrice del made in Italy nel mondo per eccellenza. Pizzerie di tutto il Pianeta cercano di riproporre la sua consistenza soffice e quel gusto impareggiabile, spesso anche con risultati alquanto discutibili.

Come dovrebbe essere infatti la vera pizza napoletana? Scopriamone i tratti distintivi.

Acqua – E’ lei uno degli ingredienti che può veramente fare la differenza. in un impasto doc dovrebbe esservene circa il 58 o 65%

Assenza di grassi – Niente olio o strutto nel vero impasto napoletano doc

Lievito – Solitamente si usa il lievito di birra ma il vero segreto pare essere nella pasta di riporto (impasto avanzato dalle lavorazioni dei giorni precedenti e aggiunto al nuovo). La differenza la faranno poi i giusti tempi di lievitazione: l’intero impasto viene lasciato a temperatura ambiente o in celle frigorifere per le prime ore, per poi esser diviso in palline o panielli  di circa 250 g che verranno lasciti nelle apposite cassette per circa 6 o 8 ore.

Cottura – E’ veloce poiché le temperature utilizzate sono assai elevate. Basteranno circa 90 secondi, un tempo limitato che garantisce la morbidezza del risultato finale.

Consistenza – Soffice come una brioche, così dovrebbe esser una pizza napoletana, che si caratterizza piover il famoso cornicio, il perimetro che, pur mantenendola morbidezza, appare all’esterno assai fragrante.

La ricetta della vera pizza napoletana

pizza
Foto da iStock

Come si prepara allora una pizza napoletana doc? I passaggi sono pochi ma da eseguire con religiosa meticolosità.

Partiamo dalla lista degli ingredienti:

– acqua: 1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

Il primo step consisterà nello cogliere il sale nell’acqua, aggiungendo poi il 10 % della farina totale e stemperando 3 g di lievito di birra. A dopo a poco si aggiungerà poi la restate farina. Tale operazione deve durare 10 minuti e, una volta completata, l’impasto andrà lavorato per almeno altri 20 minuti.

Fatto ciò si passa alla prima fase di lievitazione che prevede di lasciare l’impasto a riposare a temperatura ambiente per almeno due ore. Dopo di che si dovrà dividere il tutto in panetti da circa 250 grammi l’uno che dovranno lievitare per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°.

Fatto ciò la pizza andrà poi stesa rigorosamente a mano, con movimenti dall’interno verso l’esterno. Condite poi la pizza come preferite (la tradizione vorrebbe pomodoro, olio extra vergine d’oliva e fiordilatte DOP).

Infine la cottura: la tradizione vuole circa 60 o 90 secondi in un forno a legna che abbia raggiunto una temperatura di 430-480 C°. A casa potete cuocere per 5-6 minuti in forno alla massima potenza.

Pizza romana

pizza
Foto da iStock

“Scrocchiarella”, così i romani definiscono la loro pizza più autentica. E la cosa non è certo da poco, già perché la pizza romana si caratterizza per l’essere bassa e croccante.

Quali altri tratti distintivi deve avere un’autentica pizza romana? Scopriamolo insieme.

Sottile – La pizza romana appare una volta servita particolarmente bassa, cosa che contribuisce a garantire la seconda caratteristica, la croccantezza.

Croccante – Per quanto base ala pizza romana non dovrebbe cedere sotto il peso del condimento, mantenendo un fondo, come tradizione vuole, “scrocchairello”.

Piatto di metallo –  Così la tradizione vuole che la pizza romana sia servita anche se sono in pochi oramai a rispettare il dictat.

Bordo molto cotto – Sebbene anche la napoletana abbia un bordo più croccante esso non è mais bruciacchiato mentre per la romana ciò è un vero must.

Olio – A differenza della napoletana qui va direttamente nell’impasto, inuma percentuale circa de 2-3%

Acqua – Qui la tradizione si avvicina a quella partenopea prevedendo una percentuale di acqua tra il 55% e il 60 %.

La ricetta della vera pizza romana

pizza romana
Foto da iStock

Quali sono i passaggi chiave per realizzare una vera pizza romana? Scopriamoli insieme.

Ingredienti:

420g di farina di media forza,

230ml di acqua,

1g di lievito di birra,

20g di sale

olio di semi

Dopo aver sciolto il lievito in acqua, aggiunto il sale e metà della farina, si può iniziare lentamente a impastare. L’impasto va lavorato energicamente fino a incorporare tutta la farina e una volta aggiunto l’olio, si prosegue per circa altri 10 minuti.

L’impasto così composto andrà lasciato riposare per circa un’ora, per esser poi sporzionato in palline da non più di 180g che lieviteranno per altre 6 ore.

Fatto ciò impugnate il matterello e stendete la pizza ottenendo dischi da 28-29 centimetri di diametro, con un bordo quasi impercettibile.

Anche qui potete poi condire a piacere ma se optate per la classica margherita ricordate di tagliare la mozzarella assai sottile, così che in cottura si amalgami alla perfezione con il pomodoro.

Infine infornate il tutto in forno preriscaldato alla massima potenza per circa 4-5 minuti, fino a quando l bordo non sarà per l’appunto “sbruciacchiato”.

Buon appetito!

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