Il caffè decaffeinato è davvero più salutare di quello normale? In realtà i diversi procedimenti utilizzati per eliminare la caffeina fanno sorgere dei dubbi.
Le origini
Prima di capire se il caffè decaffeinato fa male, è utile definire in cosa consiste questo processo. I primi esperimenti in questo senso risalgono agli inizi del secolo scorso, quando il tedesco Ludwing Roselius, fondatore della Hag, ideò un metodo che diventò un riferimento. Utilizzando il vapore, il caffè veniva reso più poroso. Successivamente attraverso solventi organici venivano eliminati i grani dalla caffeina.
Come si elimina la caffeina
Nella miscela arabica tradizionale, la caffeina non supera l’1,5%, mentre nel caso della robusta il contenuto può arrivare al 4%. Il deca invece non ne deve contenere più dello 0,1%. Le tecniche per ridurre la presenza di questo elemento varia molto soprattutto per le sostanze impiegate. Queste le diverse tipologie utilizzate in passato e ai giorni nostri:
Il diclorometano:
Si tratta del metodo più tradizionale, ed è ormai in disuso. Attraverso questo sistema i chicchi vengono bagnati per farli aumentare di volume dei chicchi, quindi vengono immersi nel diclorometano per privare i chicchi dalla caffeina senza alterare significativamente gli aromi. Le elevate temperature a cui vengono sottoposti i chicchi durante la tostatura fanno evaporare completamente i solventi utilizzati.
L’acqua:
I grani di caffè verde vengono immersi in acqua riscaldata a sua volta filtrata con carboni attivi per bloccare la caffeina lasciando permeare le altre sostanze. Fra i metodi principalmente adoperati che sono 3, questo è con ogni probabilità il più facile, ma altresì il più invasivo, in quanto l’acqua calda abbatte in maniera considerevole il potenziale organolettico del caffè, facendo diminuire n parte le sostanze aromatiche e i chicchi.
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L’anidride carbonica
Questo che fa uso della CO2 è di sicuro il metodo più complesso e inoltre necessita di impianti particolari, oltre che livelli di pressione molto elevati. Attualmente è il sistema più in voga. La sua tecnica sfrutta la variazione degli stati dell’anidride carbonica, da liquida a gassosa, la quale diventa un solvente naturale per la caffeina. Il processo inizia con un trattamento a vapore dei chicchi, che raggiungono un tasso di umidità del 30-50%. In secondo luogo i grani vengono inseriti in un cilindro di estrazione, dove vengono trattati con l’anidride in una condizione per la quale sono necessari specifici livelli di pressione e temperatura. L’anidride estrae la caffeina in maniera selettiva riuscendo a diffondersi come un gas e mantenendo le proprietà solventi dei liquidi. La caffeina, in seguito, viene purificata e impiegata in campo chimico, alimentare e farmaceutico. Il caffè decaffeinato, alla fine del trattamento, viene fatto essicare. I vantaggi in questo caso sono numerosi. Ad esempio non vengono impiegati solventi e gli aromi originari non subiscono danni particolari.
Le controindicazioni
Come detto nessun trattamento elimina del tutto la caffeina. Pur trattandosi di quantità minime, in caso di problemi cardiovascolari seri anche il caffè decaffeinato fa male.
La giusta quantità
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha fissato entro i 400 milligrammi giornalieri la dose di caffeina non dannosa per gli individui sani. Si tratta di una quantità che corrisponde indicativamente a quattro-cinque tazzine di espresso. Il must quindi è non esagerare.