La rubrica della chef
Nel cuore di ROMA, a Piazza Venezia c’è lo ZTL, un locale inaugurato nel 2008. L’originale nome lo deve al fatto che è ubicato proprio al confine con la zona a traffico limitato della capitale.
Lo ZTL è un wine/cocktail bar versatile, capace di accogliere a pranzo la clientela dei turisti e dei molti uffici presenti nei dintorni, mentre la sera, grazie alle sue luci soffuse, un pubblico fatto per lo più di coppiette.
Spesso richiesto e riservato per eventi di tutti i tipi, dalle feste di compleanno a manifestazioni benefiche di carattere nazionale come quella che si terrà il 4 Marzo per la raccolta di fondi per gli amici a 4 zampe, grazie all’ottimo impianto acustico accompagnato da una postazione DJ e da un impianto di videoproiezione.
In cucina troviamo la supervisione dello chef Aldo Pacifici, profondo conoscitore della cucina italiana, persona rara per rigore della scelta delle materie prime e per la serietà professionale.
Tre domande ad Aldo
Aldo ti farei la classica domanda che di solito viene fatta dagli amici a chi lavora nella cucina di un ristorante: chi cucina a casa tua, tu o tua moglie?
In casa siamo in tre, io mia moglie e mio figlio e tutti e 3 facciamo lo stesso lavoro in posti differenti, quindi a casa in realta non ci siamo mai, ma quando capita è una bella lotta, quando và a tutti e quando si fa la conta 😉 .
Quali sono le tre cose che in cucina non devono mai mancare?
Pulizia, Ordine e Attenzione, poi dopo viene tutto il resto.
Una domanda sulla scuola alberghiera, credi che riesca a formare in maniera adeguata i ragazzi? Cosa c’è da migliorare e cosa è gia migliorato dai tuoi tempi?
Da migliorare l’età di alcuni docenti che a volte sono troppo giovani per poter insegnare qualcosa, la cosa migliorata è che adesso i ragazzi possono scegliere l’indirizzo professionale e praticarlo dal terzo anno in poi.
per info e prenotazioni Antonello Tavoletta 0669942041- 3356791251
ZTL via di Sant Eufemia 8 (Piazza Venezia)
Ricette
ANTIPASTO: cannoli di melanzane e bignè ripieni
Ingredienti per 4 persone:
Cannoli di melanzane: 8 fette di melanzana, 200 grammi di
Mascarpone, 150 grammi di bresaola tagliata alta,
succo di mezzo limone, aglio, prezzemolo.
Grigliate le fette di melanzane adagiandole su sale grosso, nel frattempo tagliate la bresaola prima a listarelle e poi a dadini piccoli, la condite con il succo di mezzo limone, mezzo spicchio di aglio battuto a coltello e prezzemolo quanto basta, dopo di che unite il tutto al mascarpone amalgamando bene tutti gli ingredienti. Una volta amalgamati gli ingredienti con un cucchiaino da caffè farcite le fette di melanzane al centro e le ripiegate a mo di cannolo siciliano avendo cura che un po di impasto sia tra la giunzione in modo tale che i cannoli rimangono chiusi, spianate il composto ai lati del cannolo di melanzana passate un filo di olio extra vergine su i cannoli finiti.
Bignè ripieni: 8 bignè da pasticceria, per il ripieno usate le stesse dosi e lo
Stesso impasto dei cannoli di melanzane:
mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e farcite i bignè
una volta farciti li spolverate con zucchero a velo li accostate ai cannoli di melanzane e servite.
PRIMO: Topini carbonari
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di topini freschi, 150 gr di speck, 150 gr di
Bresaola tagliata alta, 200 gr di panna da cucina, 2
Uova intere
olio extra vergine cipolla, sale, pepe, parmigiano q.b.
Preparazione
mettete in una padella l’olio, lo speck tagliato a dadolata e ¼ di cipolla tagliato fine, appena lo speck è diventato croccante aggiungete la bresaola,
anch’essa tagliata a dadolata dopo un minuto aggiungete i 200 gr di panna da cucina e salare, fate andare a fuoco moderato per circa 3 minuti dopo di che spegnete la fiamma.Sbattete le due uova intere assieme al parmigiano e due prese di pepe. Adesso non vi resta che cuocere i topini in abbondante acqua salata, appena vengono a galla scolateli,lasciate un po d acqua di cottura, servirà ad amalgamare bene i topini con il sugo, e gettateli nella padella con il sugo e saltateli per 30 secondi, metteteli in una pentola fredda
e versateci sopra le uova battute in precedenza con il pepe ed il parmigiano, amalgamate il tutto velocemente, impiattate, spolverate con abbondante parmigiano e servite caldi.
SECONDO: Filetto al cioccolato e pistacchio
Ingredienti per 4 persone:
4 bei filetti di manzo, 40 gr di burro, 40 gr di
Cioccolato al latte, 1 chiodo di garofano, aceto
Balsamico di modena, pistacchi, sale grosso, pepe
Preparazione
Cospargete una padella di sale grosso e mettetela sul fuoco, appena la padella sarà bella rovente adagiate i filetti sul sale grosso a cuocere.
Nel frattempo in un’altra padella fate sciogliere il burro assieme al cioccolato e al chiodo di garofano, appena si saranno sciolti versateci un bicchierino da caffe di aceto balsamico di modena e una manciata di pistacchi tritati grossolanamente, fate andare a fuoco moderato per 20 secondi e levate dal fuoco.Tritate altri pistacchi grossolanamente, serviranno per pralinare il contorno dei filetti.
Appena i filetti sono pronti, i tempi di cottura variano a secondo dei gusti, al sangue, rosato, ben cotto ecc.., girate i contorni dei filetti nei pistacchi tritato in modo di pralinarli attorno, metteteli nel piatto di portata conditeli con la salsa al cioccolato e servite.
DOLCE: Tortino di cioccolato con cuore fondente al gallianico
Ingredienti per 4 persone ( monodose): 80 gr di burro,20 gr di farina,1 busta
Di vanillina, cacao in polvere, 150 gr
Di cioccolato fondente, 90 gr di zucch
Ero a velo, 2 uova + i tuorlo, un pizzi
Co di sale, liquore gallianico o strega,
per guarnire: scaglie di cioccolato e
ciliegie sotto spirito.
Preparazione
Mettete il cioccolato fondente tagliato grossolanamente a sciogliere in un pentolino a bagnomaria, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti.
Nel frattempo ponete in una capiente ciotola le uova, la vanillina e lo zucchero e sbattetele con le fruste di uno sbattitore elettrico, fino a che il composto non diventi chiaro, gonfio e denso (circa 10 minuti).
Togliete dal fuoco il composto di cioccolato e burro e, sempre sbattendo, incorporatelo al composto di uova; in ultimo unite la farina e il cacao setacciati.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, imburrate e ricoprite di cacao amaro in polvere gli stampini in alluminio, poi riempiteli per ¾ e infornateli nel forno già caldo a 180°; dopo 13-15 minuti (non uno di più) togliete i tortini dal forno, lasciateli leggermente intiepidire e poi capovolgeteli su di un piatto da portata, bagnateli con un cucchiaino di liquore gallianco, decorate con scaglie di cioccolato fondente e qualche ciliegina sotto spirito il tutto spolverato con zucchero a velo.
Consigli: Il segreto della buona riuscita di questi tortini, stà nella cottura ( 13/minuti non uno di piu), che se troppo prolungata, annullerebbe l’effetto cuore fondente; visto che si tratta di pochi fondamentali minuti, provate a cuocerne prima uno solo per testare il calore del vostro forno e accertarvi della buona riuscita del tortino.
Per comodità, potreste anche prepararli e surgelarli, tirandoli fuori dal freezer, lasciandoli scongelare per un paio d’ore e poi infornarli pochi minuti prima di servirli ai vostri commensali.
Buon appetito!
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